2012/2/8 19:06

揚(yáng)州干絲38塊錢

揚(yáng)州干絲，又叫大煮干絲，淮揚(yáng)菜中豆腐制品花色品種極多，“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚(yáng)州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成，有時(shí)還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現(xiàn)今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。

“大煮干絲”刀工要求極為精細(xì)，“鸞刀應(yīng)俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化，春季，舊時(shí)用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽(yù)滿全國(guó)，而且被國(guó)外來賓譽(yù)之為“東亞名肴”。

我們這盤，當(dāng)然就不會(huì)有燕窩絲拉，但這湯的確是很美味，配上這清清淡淡的豆腐絲和清爽的菜絲，吃起來很舒服。