2012/2/8 18:22

家庭燒湯大都喜歡以豬骨、牛羊肉或蹄爪之類為原料。

鮮香味美的湯，科學(xué)的做法是：一、制湯的骨頭類原料應(yīng)在冷水時(shí)下鍋；二、制湯過(guò)程中不要加水。因?yàn)樨i骨往往會(huì)多少帶點(diǎn)肉，有的人為了熟得快，一開(kāi)始就往鍋里倒開(kāi)水或熱水，這會(huì)使肉骨頭的表面由于驟然受熱，使肉類外層蛋白質(zhì)不能充分溶解于湯中，湯的味道也就不如放冷水燒出來(lái)的湯味兒鮮美。此外，做湯不宜早放鹽，因?yàn)辂}有滲透作用，最容易滲入原料，使其內(nèi)部的水分析出，加劇蛋白質(zhì)的凝固，也會(huì)影響湯味的鮮美。至于醬油，不宜早加和多加。其它佐料如蔥、姜、料酒以適量為宜。

人們的口味不同，有人愛(ài)喝乳白濃稠的“奶湯”，有人愛(ài)喝澄亮透明的“清湯”。要使湯清，須用微火燒，加熱時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)，使湯呈沸而不騰的狀態(tài)，并將湯面的浮油浮沫撇凈。