2012/2/8 18:29

“魚香味”菜肴具有咸甜酸辣兼?zhèn)洌?、蔥、蒜味濃郁，色澤紅亮的特點(diǎn)，是川菜中獨(dú)有的一種特殊味型。因源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味的方法，故名“魚香味”，用于炸、溜、炒之類的葷素原料。調(diào)制"魚香味"時(shí)，并不使用魚品，卻具有濃郁的鮮魚香味，被人們譽(yù)為川菜一絕。

因?yàn)轸~的腥味很重，而四川民間的人們又最喜愛吃，為了去腥，人們在做魚時(shí)加入些泡菜，如泡紅辣椒和泡姜、少許泡青菜等其他調(diào)料。后來廚師們把民間的烹魚方法定為泡菜魚的烹制方法，有的地區(qū)還把此方法定為一種味型，稱“泡菜味”。在“泡菜味”的基礎(chǔ)上逐漸改進(jìn)，演變成為只用泡紅辣椒再加上川鹽、白糖、白醬油、醋、味精、姜、蔥、蒜烹制而形成的"魚香味"。

“魚香味”是怎樣做出來的呢？

先用泡紅辣椒在油鍋中炒香出色，再下姜、蒜炒香，迅速烹入白醬油、醋、白糖、味精、兌好的汁水，收汁亮油，放入蔥翻均勻起鍋裝盤即成。因泡紅辣椒經(jīng)調(diào)和烹制，發(fā)生色香的變化，加上咸甜酸鮮和泡紅辣椒，成為咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?；而姜、蒜、蔥在高溫條件下所揮發(fā)出醇類、醛類物質(zhì)，在烹炒時(shí)會散發(fā)出別致的香味，這種別致的香味和獨(dú)特味道的和諧統(tǒng)一，就形成了獨(dú)具特色的“魚香味”。

“魚香味”的適應(yīng)性廣泛，如家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不僅適用于熱菜，而且也適用于冷菜，只是烹制有所差異。就食冷菜的“魚香味”來說，原材料相同，但制法卻有兩種：一種是調(diào)料不下鍋，將所有的原料調(diào)均勻溶解兌成味拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中，醋應(yīng)略少于熱菜的用量（因醋遇熱要起一定的揮發(fā)作用）。另一種是將泡紅辣椒、姜、蒜調(diào)均勻用八成熱的熟菜油一淋，再將蔥、白醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調(diào)均勻用盤蓋上，冷卻后拌入或淋入加工好的半成品的菜肴之中。熱菜的“魚香味”在川菜中有兩種配料方法：一種是川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。另一種是郫縣豆瓣（紅辣椒醬）、白醬油、白糖、味精、醋、姜、蔥、蒜。在具體操作時(shí)注意熟悉調(diào)料的性能質(zhì)量，要掌握咸、甜、酸、辣的互相抵消，互相壓抑，互相滲透，以及主料的溶出量。恰當(dāng)運(yùn)用調(diào)料，要根據(jù)原料質(zhì)地因材施料。異味重的施料應(yīng)濃一些，清香的調(diào)料應(yīng)少一些，在操作中要掌握好油溫和火力對味和色的作用（特別是姜、蔥、蒜、泡紅辣椒）。