2012/2/8 18:23

不是越鮮越好

一般來(lái)說(shuō)，豆粕、小麥在發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等給醬油帶來(lái)了鮮味。很多消費(fèi)者認(rèn)為醬油越鮮越好，于是一些生產(chǎn)廠(chǎng)家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時(shí)添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，雖然可以增鮮，但對(duì)人體健康不利。

不是顏色越深越好

由于傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，有些人認(rèn)為醬油顏色越深越好，其實(shí)這是一種誤解。因?yàn)獒u油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類(lèi)相互作用生成的一種化合物———“焦糖”來(lái)決定的，醬油顏色越深，意味著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類(lèi)的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營(yíng)養(yǎng)成分也就所剩無(wú)幾了。

不是價(jià)格高就等級(jí)高

很多消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)喜歡根據(jù)價(jià)格高低判定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，其實(shí)并不盡然。專(zhuān)家認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無(wú)沉淀，色澤呈紅褐色，比較黏稠，細(xì)聞?dòng)嗅u香味。現(xiàn)在市場(chǎng)上醬油有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)之分，國(guó)家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標(biāo)明質(zhì)量等級(jí)和氨基酸含量。有的消費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)往往忽略了這一點(diǎn)，而去追求包裝精美、價(jià)格偏高的醬油。

另外，并不是所有的醬油都可以用來(lái)炒菜或涼拌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分，且必須在標(biāo)識(shí)中標(biāo)明類(lèi)型。因?yàn)槎咴诎l(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標(biāo)也不同，所以不能互相替代。

挑選醬油有竅門(mén)：“一看二搖三嘗味”

看質(zhì)量指標(biāo)及看顏色成分表里的成分越簡(jiǎn)單，表明化學(xué)成分越少，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量就越好，鮮味也越濃。

每100克醬油中氨基酸態(tài)氮的含量占0.4％，屬于三級(jí)；占0.55％，屬于二級(jí)；占0.7％，屬于一級(jí)；超過(guò)0.7％則屬于特級(jí)。根據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4克。

醬油的標(biāo)簽上一般都會(huì)注明氨基酸態(tài)氮的含量，指標(biāo)越高質(zhì)量越好。

搖泡沫好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多的泡沫，不易散去。

聞味道貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來(lái)味道鮮美。而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股似焦糖般的異味，嘗起來(lái)則有些苦澀。