2012/2/8 18:24

葉菜類蔬菜的種類很多，品種也豐富，是市場上供應的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘藍、菠菜、芹菜、蔥、韭菜、茴香、蕪荽等。

這類蔬菜的葉片肥大、鮮嫩，含水量較多，多作鮮食，也可加工腌制。

大白菜

大白菜又叫結球白菜，是我國的特產。在北方地區，大白菜曾經是一種一季吃半年的蔬菜，在整個蔬菜生產和供應中都占有重要位置。

按照大白菜成熟的早晚，可將其分成早熟、中熟、晚熟三種。 早熟種：一般棵較小，葉片色淡黃葉肉薄，纖維含量少，味淡汁多，品質中等。

中熟種：一般棵較大，葉片厚實。

晚熟種：棵大，葉片肥厚，組織緊密，韌性大，不易受傷，耐貯藏，品質好。

根據上市時間的早晚，大白菜又可分為販白菜和窖白菜，對兩者的質量要求有所差別。

①販白菜：販白菜屬于早熟品種的白菜，其特點是葉白嫩而寬大，包頭、實心、含水量大、不耐貯藏。因此收獲后需及時上市出售，故名販白菜。販白菜的農家品種有翻心白、翻心黃、擰心白、抱頭白等。

良質販白菜——色澤鮮爽，外表干爽無泥，外形整齊，大小均勻，包心緊實，用手握捏時手感堅實，根削平、無黃葉、枯老葉、爛葉，心部不腐爛，無機械傷，無病蟲害。 次質販白菜——包心緊實，用手握有充實感，根削平，無爛葉、無病蟲害、菜心不腐爛，外形不整齊，大小不等或有少量損傷。整理得不干凈，有泥土或帶黃葉，枯葉，老葉。

劣質販白菜——包心不實，手握時菜內有空虛感，外形不整潔，有機械傷，根部有泥土或有黃葉、老葉、爛葉，有病蟲害或菜心腐爛。

②窖白菜：窖白菜多為中、晚熟品種的青幫菜。其特點是包心實、葉色綠、耐貯藏，其主要農家品種有小青口、大青口、青白口、核桃紋、抱頭青、擰心青等，曾是北方地區冬春供應的主要蔬菜。 良質窖白菜——葉色深綠，表面干爽無泥，根削平，無黃葉、爛葉，允許保留4～5片較老的綠色外葉，外形整齊，棵體大小均勻，無軟腐病，無蟲害，無機械傷，菜心不失干縮。

次質窖白菜——葉色深綠，干爽，根削平，無爛葉，無軟腐病、無蟲害、無機械傷，菜心不干，僅是外觀不整潔，棵體大小不勻或帶有泥土，黃葉等。

劣質窖白菜——包心不實，成熟度在“八成心”(八成熟)以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜體有黃葉、爛葉，外葉有軟腐病或機械傷。

成熟度要求——一級窖白菜的成熟度達到“八成心”即可，“心口”過緊(充分成熟)反而不利于貯藏。

水分含量要求——菜體鮮嫩或經過適當的晾曬。晾曬的目的是使外葉(菜幫)散失掉一定的水分，使組織變軟，這樣可以減少機械損傷，有利于貯藏。但晾曬要適度，識別的方法是當菜棵直立時，外葉垂而不折。