2012/2/8 18:24

三．拍粉掛糊

制作拔絲菜的原料，須先經油炸再行拔絲。油炸時，有的原料無需拍粉掛糊，如一些干果和根莖類原料；有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類原料。這是因為原料內部水分經油炸后，并不能將其全部炸干，而進入糖液中拔絲時，水分會析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來。所以對含水量較高的原料，都需拍粉掛糊，而對含水量低的原料，則可以不掛糊。

烹調中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我們制作拔絲菜，應根據不同原料的特性和成菜要求去選定。但須注意：對于表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外，還應當拍一層干粉，讓其吸收表面的一些水分，同時也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。不過無論使用那種糊，調制時都切忌攪打上勁，因為糊一旦上勁了，原料便很難掛勻。

四．炸制

炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。不掛糊的干果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸；而根莖類原料，則以五成熱油溫為宜。對于掛糊的原料，一般都會分兩次油炸，第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。

炸制時，掛糊的原料應分散下鍋，以防原料粘結到一塊，待原料表面結殼發硬時再翻動，以免脫糊。炸制時還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達到要求時，應迅速撈出，以免炸煳。

五．炒糖漿

炒糖漿所用的傳熱介質不同，方法也各異，這里筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分別介紹給大家。

水炒法 這種方法是以水為傳熱介質來炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。

方法是：將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化并起白色泡沫時，還要繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個時候才可以下料拔絲。

水炒法的優點是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。缺點是：由于熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。

水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類原料。

油炒法 這種方法以油作為傳熱介質來炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。

油炒法的優點是：炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。