2012/2/8 18:24

四、原料加工須精細

很多名廚大師都得益于各種各樣的菜譜。他們經常從不同版本的菜譜中，相互印證，研究同一道菜肴的制作。

在一次廚師培訓班上，老師講到飯店里最常見的一道菜：醋溜白菜。

只見老師先后打開《新編大眾菜譜》和《回民菜譜》兩本菜譜書，在“醋熘白菜”的制作方法里，前者寫道：“將白菜外幫洗凈，切成長約2.5厘米的菱形片”；后者寫道：“將白菜切成小象眼塊”。

老師接著講：“這兩本菜譜所說的‘菱形塊’和‘小象眼塊’都沒說明具體的刀法。其實，菜譜也不可能把制作菜肴的每一個步驟都寫的十分詳細，這就需要看菜譜時細心琢磨，恰當地施用刀法。”果然，這位老師在他的《回民菜譜》“醋熘白菜制作方法”旁邊寫道：“將菜心去掉，菜幫切成2厘米寬的長條，用刀斜削成菱形片。斜削，能使原料的破口面積加大，便于入味，比直刀切的效果好?！惫植坏脤W員都愿意看他的菜譜書，從他那些密密麻麻的批注中，尋找菜譜之外的做菜訣竅！

“做菜，不能僅憑菜譜上的‘只言片語’?！边@是他的經驗之談。他還向筆者講起“油爆肉丁”這道菜的肉丁加工：“多數菜譜只要求把肉切成丁。

其實，并不是那么簡單的“一切了之”。應先將肉片成1厘米至1.2厘米的片，再在肉片上削成十字花刀，還要切成和厚度相等的條，改成寬度相等的丁。這就不僅僅是“切”了，還有刀工中的“片”和“削”。這樣加工出來的丁，才便于入味和快速制熟。

菜肴不同的質量要求，原料不同的質地，需要采用不同的原料加工方法。這就不能全靠菜譜了。

五、正確使用調味料

菜譜里，提及調味品，有很多“少許”、“少量”、“適量”之類的詞語。那么，多少是少？怎樣掌握適量的“量”？

按菜譜做菜，在調味前首先要搞清兩點：一是要懂得調味料是為突出原料本味服務的，二是掌握好調味料的使用方法。

“好廚師一攝鹽”，是廚行的名言。但這“一攝”是多少？在什么時機使用？最見廚師的功夫！其他調味料，也是同樣的道理。

人們在編寫菜譜時，對菜肴的投料標準，特別是調味料的使用數量，并不是用天平精確地計算出來的，而是根據實踐經驗估計的數量，因此也只能作為參考。

仍以“一攝鹽”為例：清淡口味的放鹽量，每500克肉，用鹽量在12至15克之間，但這不是絕對值，用鹽的多與少，要根據不同情況進行增量或減量。寬汁的熬菜、燴菜，在標準用鹽量的基礎上，應略有增加，而包汁芡的爆菜、炒菜，用鹽量則應略有減少；菜肴所用的醬油、面醬、辣醬等調味料含鹽，就需要改變用鹽標準，進行減量。

菜肴有各種各樣的味型。比如，“甜酸口”與“酸甜口”，只有細微的差異，就在于入口的一瞬間，味覺是甜壓酸，反之，就是“酸甜口”了。“甜酸口”的放糖量要多于“酸甜口”，至于多放多少，這就是好廚師“一攝糖”了！

原料加工階段的調味，烹制階段的調味，成熟后的佐料提鮮，調味方法不同，都是為突出菜肴的味服務的，特別是突出菜肴的主味。

按菜譜做菜，調味時，既不能離開菜譜，又必須掌握菜譜之外的調味知識。