2012/2/8 18:20

冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這里介紹幾種常吃的。

1、拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調味品，然后調拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。

2、熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調味品，最后進行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。

3、腌 是用調味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單，而腌制涼菜須用多種調味品，口味鮮嫩、濃郁。

4、醬 是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點。

5、鹵 是將原料放入調制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點。鹵的內容還很多，以后再專門介紹。

6、酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經慢火長時間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。

7、熏 是將經過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內，點燃燃料，用燃燒時的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風味的一種方法。經過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長保存時間。

8、水晶 也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點。