2012/2/8 18:22

海鮮菜，因所選擇的原料新鮮，且講究口味清淡，注重營養，用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、燉等多種烹調技法成菜，故成菜具有鮮香脆嫩、味美可口、風味別致的特點。

目前，海鮮菜的影響越來越大，學習烹制海鮮菜的廚師也越來越多。這里，筆者特將自己烹制海鮮菜的一些心得體會介紹如下。

一、按季節選料

海鮮產品的質量和口味與季節有很大關系。什么季節吃什么海鮮味道最美，這里面的學問可大了。所以，烹制海鮮菜要準確地把握海鮮的季節性。

如吃海鮮魚：講究春吃黃花魚、梭魚、鯽頭魚；夏吃鯰魚（近海所產的鯰魚）、目魚、馬口魚；秋吃刀魚；冬吃銀魚。又如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應，但蝦最肥美的季節還是每年的４～１０月份。此段時間內，蝦的口味最佳。

二、海鮮因產地不同而質地有別

海鮮產地不同，質地也有一定的區別。如帶魚的產區為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海，雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產量最高，但山海關所產質量最好，味道最佳。黃花魚的產地主要分布在我國沿海，其產量是渤海最高，而秦皇島所產的最珍。毛蚶在我國南北沿海均產，只是渤海灣產量最多，質量也最佳。總之，烹制海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。

三、根據原料的新鮮程度，選擇不同的烹調方法

用新鮮的海鮮原料烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少。反之則腥味濃，鮮味少。實際上，每天海鮮的新鮮程度都不會完全一致，所以我們需要根據具體情況選擇不同的烹調方法。如新鮮的黃花魚，我們可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點的可用干、油燜、炸烹；再差一點的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點的則可用作醬燒、辣炒。

四、掌握正確的初加工方法

烹制海鮮菜，在選料后要先進行初加工。初加工方法正確與否，最終將影響到海鮮菜的成菜質量。如烹制“糖醋對蝦”、“清蒸對蝦”、“椒鹽對蝦”、“干燒對蝦”等菜肴時，應要求蝦體完整，形狀美觀。初加工時，應先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分，然后再去掉前腳須和尾刺。又如烹制造型工藝菜“金魚大蝦”、“燈籠大蝦”時，應先去掉蝦頭，剝去外殼，再除凈腳須和尾刺，留蝦尾及相連的最末一節蝦殼，最后還要從背部劃一刀，除凈沙腸。

又如烹制墨斗魚、八爪魚時，應先去其骨，除凈內臟（注意不要拉破墨囊，以免溢出墨汁而不易洗凈），然后剝去外皮，這樣魚肉才會潔白細嫩。經過樣的初加工后，便可烹調出鮮嫩味美的佳肴。其具體正確的初加工方法是：首先將墨斗魚或八爪魚的頭與身子分開，把雙眼各劃一刀，擠掉眼睛內的墨汁和一圓點硬物，再取下中間吸盤上的一片黑褐色角質，隨后從圓筒形體的背部剖開，取出脊骨，撕凈里面的黑色蒙皮，洗凈后即可切片、切絲，或剞各種花刀，然后再進行烹制。