2012/2/8 18:26

佛山素有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說法，鵝肉有利五臟、止消渴的功能，且吃法很多，也非常講究，除了傳統名菜燒鵝外，佛山新出了一種鹵鵝，是在借鑒了傳統潮汕鹵鵝的做法上有所創新，專選澄海獅頭鵝身上的精華部分鵝頭、鵝腸、鵝肝等加工制作，口感獨特，非常受佛山食客的歡迎。

鹵鵝本是傳統的潮汕名菜，但精明好吃的佛山人充分發揮 “拿來主義”作風，借鑒潮汕鹵鵝的傳統制作方法，添加一些符合養生食療原則的中草藥材，熬煮成新型鹵料，再選擇澄海獅頭鵝身上最精華部分，如鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等，制作出風味獨特的佛山鹵鵝。其中鵝頭、鵝腸、鵝肝并列為鹵鵝“三鮮”。

鹵鵝“三鮮”的選料與鹵料都非常講究。據南海紫金城尚潮宴廚師伍志豪介紹，制作鹵鵝“三鮮”最好是選用澄海獅頭鵝，其次是黑鬃鵝。澄海獅頭鵝是以海邊放養形式喂養，主吃魚蝦貝類，生長周期一般為2年以上，體型及個頭都較大，一般一只獅頭鵝至少長到10~20斤以上，僅一個鵝頭就達到3斤多重。

獅頭鵝的鵝身肉較粗，并不是最好吃的，但其鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等都是精華。可將鵝頭、鵝肝與鵝翼、鵝掌一起放入特制的鹵水熬煮，待煮 2~3小時后再出鍋，煮出來的獅頭鵝頭比普通白鵝頭更香更濃。而獅頭鵝的鵝肝沒有進口法國鵝肝的油脂多，吃起來更加粉、嫩、滑，自是別有一番風味。

值得一提的吃法還有鹵水堂灼獅頭鵝腸(打火鍋)，更能體現鵝腸的爽脆。食用方法是先用老雞、瘦肉熬成老火湯料，再放入香料、中草藥和鹵膽(鹵水原汁)等一起煮開，然后直接放入洗凈去脂的獅頭鵝腸，待數分鐘后撈出，蘸以白醋、蒜茸等一起食用，原汁原味，吃起來口感微酸，皮薄而不膩，清香爽脆可以從舌頭一直滲透到喉嚨里。