2012/2/8 18:27

活魚出水后應立即處理、洗凈，若是魚量過多一次食用不完，就不要刮鱗，這樣更適合放入冰箱冷凍保存。

因為魚的鮮美是在魚肉的生命反應結束后大約2個小時左右達到最好，所以若是中午吃魚，那么購買活魚的最好時間是早上8～9點。待收拾好后，正是烹調的最好的時間。

很多魚都有腥線，位置大致在魚身體側面顏色深淺分界線那里，可以用刀在鰓后切開一個口，然后用刀面輕輕拍打魚體，之后在切面處就可以見到一個小白頭，用鑷子夾住后緩緩抻出，烹調后就不那么腥了。只有新鮮的魚才可以完整地把這條線抻出來，即便是當時不吃的魚，也要在保存前將這條線取出，否則以后就不好取了。

魚去掉內臟后，在體腔壁上有時候可以見到黑色的一層薄膜。那是魚為保護自己而阻隔的對身體不好的東西長期累積而成的，所以一定要刮洗干凈。

魚在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的變化就很明顯可以吃出來了，這樣的魚在烹調的時候，可以添加一小湯匙的牛奶，可以讓魚恢復當初的鮮美。

不同新鮮程度的魚要用不同的烹調方法

新鮮的魚，可用于氽湯、清蒸，烹制出的菜肴，可體現魚肉質鮮嫩的特點。也可以運用于軟炸、炒、燴、干煎、鍋貼等方法來烹制，同樣可使菜肴色澤光潤、風味佳美。
次新鮮的魚，采用干燒、紅燒、紅燜、茄汗等方法烹制比較合適。

不太新鮮的魚(并不是指腐敗變質的魚)，適合采用糖醋、焦炸等方法，通過佐料和色深來消除異味，吃的時候不易產生不愉快的感覺。

這魚既要做出花樣，又要讓老少都喜歡。