2012/2/8 18:27

各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養素。

食品經過烹飪處理，可以殺菌并增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養素在人體的利用率；但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的物理化學變化，使某些營養素遭到破壞，因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營養素的損失。

1、面食的加工與烹飪

面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少；煮面條、餃子等大量的營養素如vitB1（可損失49%）vitB2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了；炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。

2、米類的烹調

米類加工前的淘洗就可損失較多營養素，根據實驗，大米經一般淘洗vitB1的損失率可達40%－60%，vitB2和尼克酸可損失 23%－25%，洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。

米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質。

3、肉類和魚類的烹調

紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內；蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

4、雞蛋的烹調

蒸、煮和炒營養素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。

5、蔬菜的烹調

蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質的主要來源。浸泡可使vitB族可vitC損失，在切菜過程中也可損失部分vitC。所以洗菜時要用流水沖洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜時要連湯一起吃；做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分；蔬菜要現做現吃，切忌反復加熱。

6、燒烤食物要少吃

燒烤食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經過燒烤維生素大量破壞，脂肪、蛋白質也會受到損失。肉類在燒烤過程中可產生某種致基因突變的物質，可以誘發某些癌癥，還會產生某些致癌作用較強的3，4—苯并芘。此外，燒烤時還會產生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以無論什么人還是少吃燒烤食物為宜。