2012/2/8 18:28

秘訣1--挑選里肌肉

用于炸或煎的“排骨”，多是選用的里肌肉排，無論大里肌、中里肌或小里肌肉都可以。這主要是因為里肌肉的肉質較軟，易于熟透，適合于短時間內的高溫煎、炸。

秘訣2--肉去筋膜并槌松

無論是整塊或已切片的里肌肉，買回來后都應仔細的用刀切除白色的筋膜，再用肉槌雙面輕拍數下，并整形肉邊呈塊狀，此時肉片會因伸展而變得稍薄，烹制時才容易入味，也較快熟透，且肉筋被槌斷，烹飪后的肉質不會緊縮，更容易入口。

秘訣3--調配腌料腌至入味

除了日式炸排骨肉，采用炸好后再沾醬料的食用法外，一般炸或煎的排骨肉可先腌過，再放入油鍋炸熟，不必再添加調味料。腌料包括了醬油、酒、糖、蔥、姜、蒜等基本腌底，還可加入胡椒粉或五香粉等特殊調味料來增添風味。

秘訣4--沾裹油炸粉增加口感

沾裹不同的油炸粉，炸出來的排骨肉會有各種不同的口感。由于這些粉狀物質的包裹，使營養的肉汁不易流失；再者這些粉類經油炸后，吃來較酥脆，在外型上也會有增加份量和美化視覺的效果。

常見的油炸粉有面包粉、山芋粉、低筋面粉、土豆淀粉。顆粒狀的面包粉與山芋粉，可使排骨口感較為酥脆且厚實，表皮放置較久也不易疲軟。低筋面粉則可以包住肉汁，口感較松脆。土豆淀粉則需與面粉或其他粉類以1：1比例來混合，同樣可包住肉汁，增添香脆的口感。

秘訣5-不宜炸、煎過久，且須瀝干油脂

無論是炸或是煎的時間都不宜過久，肉一熟就要撈起。想知道里肌排熟了沒有，可先看兩面是否全變色（如果沾上油炸粉，則須兩面呈金黃色），再用竹簽戳戳看，若可輕易穿過即代表肉已熟透。取出時可將排骨放在網上，讓油份更容易瀝出，才可避免口感油膩。