2012/2/8 18:30

80后男人的廚房 blog

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壽司是日本料理中獨(dú)具特色的一種食品，“壽司”是它的漢語譯音，它在日語中的發(fā)音為“sushi”。據(jù)說，壽司的制作方法是和水稻的種植技術(shù)一起從中國傳到日本的。據(jù)有關(guān)資料記載，早在大約公元1世紀(jì)，中國的文學(xué)作品中就提到了壽司，而壽司首次出現(xiàn)在日本的文學(xué)作品中，則已經(jīng)是18世紀(jì)的事情了。

 壽司雖然是一種外來食品，但是其制作方法并不復(fù)雜。在制作中，只要我們掌握好壽司的選料、壽司的配比和壽司的佐味料等幾個(gè)方面，就能夠制作出色、香、味、形俱佳的壽司來。

 一、壽司的選料

壽司的種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米日本粳米，其特點(diǎn)是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。包卷壽司的外皮所用的原料，以優(yōu)質(zhì)的海苔紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。

壽司的餡料豐富多彩，且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時(shí)令鮮蔬菜。如香菇、黃瓜、生菜等等。

二、壽司的配比

壽司的配比指的是煮壽司飯時(shí)米和水的比例，調(diào)制壽司醋時(shí)鹽、糖、醋的比例，以及調(diào)制壽司飯時(shí)醋和飯的比例。

1、米和水的比例

壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多5份以上，就應(yīng)適當(dāng)減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2、鹽、糖、醋的比例

壽司醋是壽司的基本調(diào)味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調(diào)制而成的。調(diào)制時(shí)將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時(shí)不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。

3、醋和飯的比例

調(diào)制壽司飯時(shí)，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時(shí)最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進(jìn)行“排剁”，以將其攪勻。