2012/2/8 18:32

在選購冰鮮魚時，應該先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時用一塊潔凈的吸水紙慢吸鱗片上的黏液來觀察和嗅聞，鑒別黏液的質量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味。

看眼球：新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；次鮮魚眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時眼內溢血發紅；腐敗魚眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。

看魚鰓：新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味；次鮮魚鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭；腐敗魚鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有不愉快的腐臭氣味。

看體表：新鮮魚有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）；次鮮魚黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而混濁；腐敗魚體表暗淡無光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮脫離殆盡，具有腐臭味。

按肌肉：新鮮魚肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤；次鮮魚肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤；腐敗魚肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復或手指可將魚肉刺穿。