2012/2/8 18:32

“蒸”，是將原料裝于器皿中，以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅稱，其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。

這是因為，炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞營養(yǎng)成分。與之相比，蒸菜中水的沸點只有100℃，營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。另外，蒸菜要求原料新鮮，調(diào)味適中，而且原汁損失較少，具有形態(tài)完整，口味鮮嫩、熟爛的優(yōu)勢。更重要的是，由于蒸制食物容易消化，非常適合消化不好的人食用。

怎么做蒸菜最健康呢？火大、水多、時間短，是蒸法七字訣。

首先，原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食物質(zhì)地要嫩、多汁，像牛蹄筋等干硬的東西，不適合蒸。

其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制原料本身的鮮味?；蛘咴谡羰旌蠹尤胲椭?，芡汁要咸淡適宜，不可太濃。

再次，用旺火沸水速蒸，適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右。對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。

最后，蒸菜時，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。