2012/2/8 18:33

以原料分：山菌燴：主要以各種野山菌為主要原料牛肝菌，滑子磨，口蘑，臻蘑，白蘑等加入高湯，調(diào)料，在一起燴制成菜肴具有口味鮮美的特點。代表菜：燴山蘑。

番茄燴：主要以番茄為原料調(diào)味，將番茄去皮，加工成蓉泥，兌入湯汁與原料燴制成菜。特點：色澤紅潤，咸鮮酸甜。代表菜：茄汁燴松肉。

什錦燴：將四種以上的原料加入湯汁，調(diào)料燴知成菜肴。特點：造型美觀，色澤搭配合理。代表菜：什錦魚糕。

酥肉燴：是將原料先經(jīng)過炸在燴的一種烹調(diào)方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入湯汁，調(diào)料燴制成菜，特點：湯濃味厚。代表菜：燒燴腸肚。

海鮮燴：以各種海鮮加入鮮味湯汁，調(diào)料燴制成菜肴。代表菜：牡蠣燴豆腐。

以地域特點劃分：郟縣燴豆腐絲：地名。鄭州燴面：地處河南省著名小吃，新鄉(xiāng)大燴菜：

制作燴菜的要領(lǐng)：燴菜原料鮮嫩，酥軟，不能帶骨，不能帶腥膻，臊異味，以熟料半熟料或易成熟為主，要求加工的細(xì)小，薄，整齊，均勻，美觀。

1禽畜肉類的生料切制后，均宜上漿并經(jīng)溫油劃熟后在燴制，植物類的生料切制后，均宜滾水燙后在燴制，熟料經(jīng)加工后，可直接燴制。2燴菜原料均不宜在湯內(nèi)久煮，這需要在燴制前做好初步熟處理，一般以湯滾即勾芡為宜，以保證成菜鮮嫩。3因燴菜湯料各半所以勾芡是重要技術(shù)環(huán)節(jié)，芡要稠稀適度。略濃于“米湯”過稀會瀉芡，原料浮不起來過濃，粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺，湯要沸，下芡后要迅速攪和使湯菜通過芡的作用而融合，勾芡時還需注意水和淀粉溶解均勻以防勾芡時湯內(nèi)出現(xiàn)疙瘩粉塊，勾芡可分幾次下入，以防把握不準(zhǔn)4炸燒燴菜肴勾芡程序和技法略有不同。即先將調(diào)料湯煮沸，并勾芡后，再將已炸熟的 主輔原料下鍋燴一下即成，這種燴制的菜肴，原料太多先經(jīng)油或燙熱制成后較為鮮嫩。5燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高湯和白湯，高湯用于清咸味。湯汁清白的燴菜，白湯用于口感厚實，湯汁濃白或紅色的菜。6為突出燴菜的 風(fēng)味特色，需要充分考慮好主輔料的色香味質(zhì)感，葷菜比例等的搭配。7燴制的時間不要太長，一般在1-3分鐘左右即可。8有些菜肴需要大油量時，油要分幾次下入，這樣才能保證菜肴既不吐油又香。