2012/2/8 18:33

定義：

將加工處理的生料放入預先調制好醬湯鍋內用旺火燒開后改用中小火長時間加熱，主料成熟入味，撈出冷卻成共的冷菜技法。

工藝流程：

選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤，醬是古老的傳統冷菜技法，成品色澤醬紅，香氣濃郁，質感酥爛，咸鮮味厚，肥而不膩，瘦而不柴。

醬和鹵的區別：

1、所用主料上看醬料限于畜禽類肉及內臟范圍較窄。鹵即可用主料，也可用熟料原料來源廣泛；

2、醬前要作嚴格的加工算是和清洗。在醬前將原料用鹽或硝腌制一段時間后洗耳恭聽凈再醬；

3、掌握醬制環節。

主要有環節有：

①醬湯燒開后才能下入原料，再開時立即轉小火，

②小火醬制時防止火力轉旺，保持微沸狀態，溫度為90℃恒溫。

③適時翻動，一般上下翻動兩三次，保證原料均為受熱，內外熟透，

④醬制時間在2—4小時，經常用筷子戳動檢查成熟度。防止“欠火”即熟度不夠和“過火”過于軟爛，切時易碎。

⑤醬好出鍋晾晾，改刀裝盤上桌。