2012/2/8 18:33

原料：

母雞（1250克）。

調(diào)料：

鹽（5克）、白酒（50克）、味精（2克）、姜（30克）、花椒（10克）、小蔥（30克）。

做法：

1、將活母雞宰殺，流盡血水；

2、待雞完全死后，用80℃～90℃的水燙泡，不要碰破雞皮，將毛煺凈，從脊背開刀，掏去內(nèi)臟和嗉囊，用清水沖洗，瀝水，放置七八個(gè)小時(shí)后使用；

3、燒一鍋沸水，將雞放入，氽約10 分鐘，撈起洗凈，剁去頭和爪；

4、另取砂鍋一只，放入整雞，注入清水，淹沒雞身，置鍋于大火上燒；

5、待燒開后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約40 分鐘，待雞達(dá)到六成熟時(shí)，撈出晾干水分；

6、將雞身沿背部一剖兩半，再把半個(gè)雞身平分兩塊，雞身分成四塊，放盤中備用；

7、再取一只湯碗，放入冷雞湯；

8、姜洗凈切片，蔥洗凈切象眼塊；

9、姜片、蔥塊同味精、花椒、白酒（古井貢酒）一起放入雞湯碗內(nèi)，攪拌均勻，放入雞塊；

10、然后取一重物將雞壓入湯中；

11、用盤子把碗蓋嚴(yán)，浸泡約4 小時(shí)，揭去盤子，去重物將雞塊取出，斜刀片切成長方條形，一只雞約可切成16 塊；

12、整齊地碼放于盤中，形狀如饅頭；

13、最后潷入少許醉雞的鹵汁即可上桌。

提示：

1、新宰殺的雞，最好放置七八小時(shí)。根據(jù)化學(xué)原理，雞死后七八小時(shí)，蛋白質(zhì)變性才完全停止，此時(shí)食用，質(zhì)地軟嫩，味道鮮美；

2、要選用嫩母雞。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。

3、醉雞過程，切忌揭蓋，酒氣外溢，則風(fēng)味不佳。 菜品口感 此醉雞，鮮美嫩滑，具有濃厚的古井酒香。