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2012/2/8 18:34
蒸肉餅的秘訣是什么
在過去，老資格的食家，家里要雇傭廚師時，要考三道菜試：蛋花湯、炒牛肉、蒸肉餅。
這三道菜都是普通的家常菜，但卻也最靠廚師的刀工和選料。
我聽說有個人家煮的一道香蔥糯米糖粥非常好喝，喝過的人念念不忘。但我沒有機會去試一次，那個人就死了。唉，遺憾吶。心里一直想自己煮一次的，但一直沒有，人就這樣懶惰。
最家常的味道就是最好的，也是最難做好的。
家里蒸肉餅，多數是采用半肥瘦的枚肉，肥肉三分之一，瘦肉二分之一，其余加上啄粒的馬蹄。當然，也有冬菜肉餅、豆豉肉餅、魚肉餅……
這些時間在外面吃過幾次肉餅，有雞蛋蒸肉餅、頭菜蒸肉餅。蒸出的肉餅，上面會浮著一層油脂，因而影響了觀感和口感。
要怎樣蒸的肉餅才甘香、爽滑呢？
看到《食經》里介紹了蒸肉餅的秘訣，心里才恍然。
原來，一般人把肥瘦肉一同啄成肉糜，肥肉成肉糜，蒸熟后，肥肉就變成油脂了。
蒸肉餅正確方法是，肥肉和瘦肉要分開處理。瘦肉啄成肉糜，肥肉則切成肉粒，將小粒之肥肉，稍拌上生粉和香油，與瘦肉糜拌勻，加上配料共蒸即可。
這樣蒸出來的肉餅，肥瘦相間，香膩可口。
不信你試試。
就是在酒店食肆吃的也未必這樣做，你看，這道雞蛋蒸肉餅，也是有點油膩的，一定是沒有掌握蒸肉餅的秘訣。
