2012/2/8 15:34

想起印度菜，如果您的腦海只是想起咖喱、咖喱、咖喱，或者只有小辣、中辣、大辣之分，這樣未免流于片面。就讓我們還印度一個(gè)公道。咖喱其實(shí)只是成千上百種印度傳統(tǒng)烹調(diào)方法之一，甚至curry 這個(gè)詞，也是外來(lái)語(yǔ)。幅員遼闊的印度僅次大陸，其自然風(fēng)貌、種族分布和宗教文化之多元，直教人嘆為觀止。

我于數(shù)年前首次踏足印度，并非參加豪華舒適的旅行團(tuán)，沒(méi)有一日三餐都呆在既衛(wèi)生又安全的宮殿，幻想自己前世是帝王將相，四周侍從忙于為我張羅美食；反倒是放膽走進(jìn)大街小巷，與當(dāng)?shù)厝送嫻彩?。老?shí)說(shuō)，當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生條件確實(shí)不及我們般重視和講究，但天生天養(yǎng)，不也是一種與自然環(huán)境融合互動(dòng)的概念嗎？

隨著印度民生的日漸改善，醫(yī)療和衛(wèi)生情況開(kāi)始受到重視，新一代更把富有歷史文化價(jià)值的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)、草藥學(xué)、醫(yī)用按摩推拿，以及近年叫大家趨之若鶩的瑜伽進(jìn)行更深入和更現(xiàn)代化的研究。在食療方面，焦點(diǎn)更延伸至日常烹調(diào)用的各種香料配搭上。醫(yī)食同源，印度飲食文化深明此道，所以說(shuō)，其飲食精髓又豈止于辣。

我最近剛造訪過(guò)南印度海岸的數(shù)個(gè)城邦，其中克拉拉邦的 Cochin 本來(lái)就是香料重鎮(zhèn)。三輪車(chē)夫一大清早便把我們送到香料市場(chǎng)，推開(kāi)有點(diǎn)破爛殘舊的工場(chǎng)大門(mén)，映入眼簾的是大宅院一片用作曬姜的空地，幾位女士蹲在地上，整理那些已曬得皺皺、有點(diǎn)花白的姜。我捧在手中輕嗅，香氣濃郁，憑常識(shí)推斷也知道具祛風(fēng)去寒的作用，南印海岸的咖喱食譜，就有不少用上新鮮和曬干了的姜。

我們稍后到批發(fā)及零售香料和精油的店鋪逛，好客的東主夫婦為我們逐一講解眼前琳瑯滿目的各「色」香料：黑胡椒、白胡椒、黃姜、肉桂、豆蔻、芥子、茴香、花椒、八角，調(diào)配好的 Masala 香料茶粉、咖喱粉，還有珍貴的番紅花以及有助消化的小茴香等，簡(jiǎn)直就是一本活的香料百科全書(shū)。如果要弄清楚其食療功效和配搭份量，倒真的需要好好嘗遍各式地道佳肴，然后再下廚實(shí)踐才有分曉。不要忘記，這只是印度眾多城邦和地區(qū)中的一隅，東西南北各有迥異的飲食風(fēng)俗，從味覺(jué)、嗅覺(jué)到視覺(jué)，都是刺激，都是享受。

我深知烹調(diào)印度菜是一門(mén)絕不簡(jiǎn)單的學(xué)問(wèn)，但也樂(lè)于及敢于對(duì)各種香料作一次私家實(shí)驗(yàn)。當(dāng)不同的香料先后有序地在鍋中混和，散發(fā)出各自獨(dú)特的香氣時(shí)，馬上又令我蠢蠢欲動(dòng)，勾起再到印度探索的沖動(dòng)。