2012/2/8 15:35

曾去一食品廠參觀方便面生產線，隔著光潔的玻璃窗，便可以看到面粉經過道道機械工序的過程，迅速變成一塊塊方便面，也就不由得贊嘆起工業化生產的衛生、快捷來。與此同時，腦海中卻又不時閃過一段段中國古代米、面食品機械的史料，是頗有些感慨的。

中國是世界上最早發明面條的國家。漢、魏南北朝之時，湯餅、索餅、水引面、粲（米線）等相繼出現。日本、韓國學者均承認，“水引面”是最準確意義上的面條，世界面條的“根”在中國。其實，又豈面條的“根”在中國呢！據我個人的看法，面條、米線機械的“根”恐怕也在中國。謂予不信，請試看數例：

其一，牛角漏杓。是制米粉條或面條所用。其制法是：“割取牛角，似匙面大，鉆作六七小孔，僅容粗麻線。若作水引形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。”然后，取一塊方綢子，中間剪一牛角片大小的洞，縫上鉆好孔的牛角片，做成綢袋。使用時，將調和均勻的米粉糊或面粉糊倒入綢袋，舉在開水鍋上，讓米粉糊或面粉糊通過牛角漏孔成細線瀉入沸水鍋中煮成。

其二，竹杓。用粗竹筒制成，容量一升，底部竹節上鉆有許多均勻分布的小孔，可以讓稀米粉糊漏過，入燒熱的油鍋中，經過油炸，米糊線便定型成熟，稱為“粲”，又名“亂積”。實際上成了纏繞在一起的既亮粲粲而又紛亂的油炸米線。

其三，銅缽。是制作豚皮餅的工具：“湯溲粉，令如薄粥，大鐺中煮湯；以小杓子挹粉，箸銅缽內；頓缽箸沸湯中，以指急旋缽，令粉悉箸缽中四畔。餅既成，仍挹缽傾餅箸湯中，煮熟，令漉出。箸冰水中，酷似豚皮，臛澆麻酪，任意；滑而且美。”這種利用銅缽制作餅的方法比較特殊，得先將粉漿調好，然后舀入放在沸水中燙極熱的銅缽內，用手指急撥銅缽，使其快速旋轉，利用離心力，使面漿均勻分布在銅缽內壁被燙成形，然后再煮，再過水，澆肉汁或芝麻醬作澆頭食用。

其四，河漏床，用以壓制“河漏”的工具，條凳狀，前部有支架，可以架在沸水鍋上；中前部開圓洞，裝有圓筒，筒底鑿有均勻的孔，可盛面團；河漏床面上安裝有壓杠，壓杠上裝有圓木塞（外徑略小于圓筒），可將圓筒中的面團壓成略粗的面條下沸水鍋煮熟。

其五，瓢兒漏。面食名，也可以稱之為面食工具名，用葫蘆瓢鉆眼作成的工具。清代李光庭《鄉言解頤》：“山右人將瓢底鉆一小孔，和麥、菽屑漏于釜湯中，謂之瓢兒漏。余謂湯中佐以瓢兒菜，翠葉銀條，可稱合美。

除以上五例外，著名的面饤機械還有一些，如山西制“蝌蚪子”的“木床鐵漏”，《紅樓夢》中提到的制“蓮葉羹”的銀模子等等，難以一一例舉。

談古代米、面機械的先進，并非為了讓人們沈醉于“古老的歌謠”之中，而實在是為了“知古鑒今”，在“推陳出新”方面能給今人以微小的啟示。至于牛角漏杓、銅缽、河漏床、瓢兒漏這些體現中國人民物質文明演進進程的器械的光輝將是永存的。