2012/2/8 15:35

淮揚菜的特點是薄淡、味美、得體，不像無錫菜、蘇幫菜那樣甜膩，尤其是揚州“三頭”給人印象最深。

所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負(fù)盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。

先說清蒸蟹粉獅子頭。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圓，因此夸張地把它喻為獅子頭；此外，它的烹制、風(fēng)味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調(diào)時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚州產(chǎn)的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹，細(xì)斬成末后，調(diào)以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內(nèi)，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮。

再說扒燒整豬頭。它是揚州菜中工藝極為復(fù)雜的功夫菜。此菜的制法是：取新鮮豬頭，刮洗凈，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血污后，入沸水鍋中焯20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重?fù)Q清水。鍋內(nèi)放竹墊，上鋪姜片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進(jìn)后加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美譽。

拆燴鰱魚頭。揚州有諺：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”揚州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，入冬后的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹制過程并不復(fù)雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨后與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水后文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養(yǎng)價值極高。食用時用匙不用筷，別具風(fēng)味。