2012/2/8 18:16

三 加白糖量

發酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的過程，釀酒用葡萄一般每百克內含糖13-15克，據經驗每克糖經發酵后能產生0.6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖。

現在市售直接食用的葡萄往往可以達到15-20克糖含量，真正工業上的葡萄沒這么甜。工業上每百克葡萄汁加糖約4-5克，并分成二次加入。釀出的酒約為10度酒精度。然后用其他工藝再提高酒精度。

我們自己土法釀制沒有其他工藝手段，要想釀出12度的酒，就需要多加糖。根據一度酒需要1.7克糖計算，每百克葡萄汁需要外加8-12克糖，也就是說每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影響發酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖濃度太大，會使單細胞酵母的細胞壁滲透壓過大，影響生長。糖太多，到了七天糖還沒消耗完，也可能使酵母還拼命繁殖發酵，使前發酵停不下來，會使后發酵過于激烈，密封困難。

加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時，加入一半，3-4天后視發酵情況再加剩余的一半。

另外用冰糖也不理想，因為這種結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發酵。

四 前發酵

此階段是讓微生物大量繁殖發酵果汁成酒。工業上也有去皮、籽只發酵果汁的，然后加入單寧調節澀味，加入色素增加顏色。

我們土法是連皮、籽一起發酵。利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。

這是紫玫瑰葡萄粉碎后的果液顏色:

其實一旦葡萄被捏破，發酵就開始，裝瓶罐后，先在25-28度環境里放置24小時，不要加糖。

不要一開始就加糖，因為我們是利用野生天然酵母發酵，剛粉碎后要讓酵母先大量繁殖，大約需要24小時，這在天然葡萄汁的糖濃度下最合適。因為酵母是單細胞生物，糖濃度太大，細胞壁上滲透壓太大，會影響酵母的繁殖。

這以后大量酵母開始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖濃度下降，這時就需要及時加糖。

加糖后要攪拌均勻。

紫玫瑰葡萄果液前發酵初日:

巨峰葡萄24小時后第一次加糖。

紫玫瑰24小時后第一次加糖：