2012/4/18 11:54

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“芹皇”，在過去的皇家御膳房中指的是芹菜的菜心很嫩的部位。芹菜心吃起來鮮脆可口，由于菜心很嫩，因此嚼起來也絕不會有塞牙的感覺。據說，乾隆爺最喜歡吃芹皇，一般御廚們都是用花椒油、干貝或海米來作為配料加工制作的。

過去，御膳房在為皇帝的膳食選材時，每棵芹菜里只有十厘米長的一顆很小的菜心，如要制作這道菜，一般一盤菜需要十棵左右的芹菜才行，而選完菜心后其它部位的就不要了，把剩余的芹菜送到皇宮里的御花園，剁碎后喂皇帝觀賞飼養的禽鳥，因此很是奢侈！

現在市場上有西芹出售，西芹的菜心要大很多，制作起來很方便，口感也很好。所以如喜歡吃這一口兒，大可不必再為一棵小小的芹菜心去發愁了，制作起來既省料又好吃。

“熗”可分為兩種，一種是拌熗，一種是鍋熗。拌熗，是把焯熟的菜肴趁熱烹入熱油拌勻。而鍋熗，是把食材在熱油鍋里烹制三兩秒鐘即可，動作要快。熗的吃法可最大限度的保持住菜的營養和鮮脆的口感，實際也就是一種速拌的涼菜。這道“金鉤熗芹皇”制作如下。

原料：

西芹嫩菜心300克、水發海米40克、小米辣10克、鹽3克、味精2克、白糖3克、花生油20克。

做法：

1-3、把西芹嫩心切條，然后用沸水汆燙，汆燙好后撈出，趁熱撒少許味精拌勻。

4-6、里面再放少許鹽和白糖拌勻，炒勺上火燒熱注入少許油，倒入海米和小米辣煸炒。

7-9、海米爆香后倒入西芹快速煸炒兩下出鍋，然后碼盤即可。

小菜特點；色澤翠綠美觀、入口鮮嫩爽脆、味道咸鮮適中、即爽口又美味。

溫馨提示：

1、制作熗菜時，有些菜是需要焯水的，而有些可不必焯水，比如，萵筍、小青瓜等可不必焯水。

2、制作熗菜主要是火候，如在鍋中停留久了就不叫熗菜了，它是接近于炒菜和生拌之間的一種烹制方法，只需用熱油澆淋或在鍋中速烹即可，因此選材很重要。

大炒勺的這款私家清口小菜“金鉤熗芹皇”就做好了，供朋友們參考！

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