2012/2/8 12:24

燙

指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。

燒

古時(shí)的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法。現(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。

烤

北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。

鹵

利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。

醬

利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。

浸

利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類似北方的“汆”，即物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調(diào)方法。

風(fēng)

常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。

臘

在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。[美食中國]

煙

茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。

熏

舊寫作“燻”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。

糟

將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。

醉

利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。

甑

古時(shí)的“蒸”；將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。

凍

又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。

飛水

將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。

冰浸

食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于日本。

撥絲

食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時(shí)能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。

掛霜

食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。

椒鹽

食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。