2012/2/8 12:25

野雞瓜子

【原文摘錄】

《紅樓夢》第49回「琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶」中寫雪後李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人於次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早，寶山因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜子忙忙地吃完了。賈母說:「我知道你們今兒又有情，連飯也不愿吃了」。

野雞瓜子，類似炒雞丁一類的下飯菜。清代《調鼎集》有云:「野雞瓜:去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜醬或加大椒炒」。這說明「野雞瓜子」這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了。

【考證分析】

野雞瓜子野雞屬雞類，氣味酸，微寒，無毒，功能補中益氣，可主五臟氣喘野雞瓜子以野雞為主，配以醬瓜、青紅椒，營養豐富，味道鮮美。成菜顏色金黃，口感鮮、香、脆嫩。[美食中國]

《紅樓夢》中多處寫到以野雞為原料的菜肴，如「野雞崽子湯」、「炸野雞」、「野雞瓜子」等。第53回「烏進孝進租」單上還列有「野雞、兔子各二百對」，這些野味成了賈府餐桌上的珍品。

【制作方法】

主料∶ 野雞凈肉300克。

配料∶ 醬瓜100克、青紅椒50克、雞蛋1個、蔥姜蒜各適量。

調料∶ 醬油15毫升、紹興黃酒25毫升、花椒油100克、蔥油15克、雞精0.3克、鹽1克、清湯100毫升、水淀粉30克、花生油100克。

制作方法∶ 將野雞肉用冷水浸泡1小時，洗凈，瀝乾水份，切片剞上花刀，切成2厘米見方的丁放在碗內加鹽、黃酒、蛋清、水淀粉漬味上漿備用。醬瓜反覆浸泡數遍，去掉咸味，用刀一剖兩開，去凈瓜瓢， 切成2厘米見方的丁。青椒去蒂、去籽洗凈也切成2厘米見方的丁備用。起鍋置旺火上，鍋燒熱後倒入花生油，油溫燒至四五成熱，時下入丁滑散，倒入醬瓜丁、青紅椒丁略滑即倒入漏勺內澄油。鍋置火上，放入少許蔥油，將姜蒜片煸出香味，倒入雞丁和配料，快速烹入用醬油、黃酒、鹽、雞精、胡椒粉、水淀粉和適量清湯兌成的碗汁，顛翻兩下即可出鍋。板栗燒野雞野雞氣味酸，微寒，無毒，功能補中，益氣，主治氣喘。野雞肉配板栗、香菇、冬筍同燒，更增鮮美。是秋、冬季補品之一。

板栗燒野雞

【考證分析】

是根據小說中提供的原料而制的一道紅菜，味鮮肉美，色澤金黃，為廣大美食家所歡迎。

【制作方法】

主料∶凈野雞肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。

配料∶水發香菇50克、冬筍30克、蔥姜各適量。

調料∶醬油10毫升、花生油100克、鹽3克、紹興黃酒30毫升、白糖10克、雞精0.3克、香油10克 、水淀粉、雞湯各適量。

將野雞肉洗凈，切成5厘米大小的塊，用沸水滾過，去凈血沫。肥膘肉切成魚鰓片，板栗剞十字刀，入鍋煮熟，取出剝殼去衣，用油略炸一下備用。冬筍切成滾刀塊，香菇去蒂一切為二備用。起鍋至旺火上，放入少許花生油，待油熱下入蔥姜略煸，出香味後放入雞塊、紹興黃酒煸炒，再加入醬油、鹽、糖、雞精、雞湯大火燒開，轉文火，燜至五六成熟時，放入板栗、香菇、冬筍同燒，燒至酥爛，揀去蔥姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠時，將雞塊盛在盤中，鍋內余汁加點水淀粉，淋上香油澆在雞塊上即成。