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2012/2/8 12:26
常見(jiàn)問(wèn)題解答
看到很多朋友做蛋奶冰激凌沒(méi)有成功，把大家常見(jiàn)的問(wèn)題總結(jié)了一下，找了找原因，列在這里了。
一、很多MM反映做出來(lái)很硬，不細(xì)膩軟滑，我覺(jué)得有以下幾個(gè)原因吧：
1、蛋奶液熬得不夠濃稠，一定要有耐心熬到掛勺，而且要邊熬便攪拌，我用小小火熬了40分鐘左右。并且也可以多加一個(gè)蛋黃提高稠度！
2、可能是奶油沒(méi)有打發(fā)起來(lái)，如果是植物奶油在從冷凍柜里拿出來(lái)化到還帶冰碴的時(shí)候打發(fā)最好，如果是動(dòng)物奶油也要放冰箱冷藏之后再拿出來(lái)打發(fā)，打發(fā)都要隔冰水打發(fā)最好，打到7分發(fā)，即體積膨脹1倍，奶油呈粘稠狀，關(guān)掉電源拿起攪拌棒奶油尖角下垂但能掛在上面。
3、有些水果冰激凌，水果含有較多水分的，會(huì)加大水的含量，所需要減少牛奶的量，或者加大蛋黃的量。通常可以增加了1個(gè)蛋黃，或者把牛奶減少50毫升。
4、另外如果拿自己在家做的冰激凌和外面買(mǎi)得和路雪/雀巢比，肯定不會(huì)像外面的那么軟綿的感覺(jué)，因?yàn)橥饷孀龅谋ち铻榱艘@種感覺(jué)會(huì)放入增稠濟(jì)等東西，相比之下自己做的多少就有一點(diǎn)點(diǎn)冰的感覺(jué)，更清爽一些！
5、、補(bǔ)充ScarlettSchumi的建議，加吉士粉也可以粘稠，有吉士粉的可以大膽嘗試，俺沒(méi)有，就只好自己受累了！但是絕對(duì)不建議加淀粉，我做過(guò)一次加淀粉的，非常難吃！
6、另外加熱蛋奶法汁的時(shí)候可以使用微波爐加熱，這樣容易變稠，用二檔加熱了十分鐘。
二、還有人做的奶漿象玉米粥或者是絮狀
可能是由于加熱蛋奶液的時(shí)候，火大了，把蛋奶液煮沸騰了，牛奶沸騰后就會(huì)出現(xiàn)一些懸浮的末末的東西，破壞了口感。所以一定要小小火加熱，不能沸騰。
三、關(guān)于使用什么奶油的問(wèn)題：
我用的是植脂奶油（金鉆的，北京岳各莊食品批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)的，淘寶上也有），用雀巢淡奶油也很好（很多超市都有賣(mài)的），很多朋友都做成功了。另外有的朋友提到用固體奶油做失敗了，我懷疑使用的固體奶油是不是黃油，中文黃油和奶油在翻譯上有時(shí)候經(jīng)常混淆，一定要看看英文，黃油為butter，奶油為cream。我看到的常溫奶油好像都是液態(tài)的。
四、第二天剛從冰箱里拿出來(lái)后，都是很硬的，不要先急著失望，如果一切都嚴(yán)格按照步驟來(lái)，應(yīng)該會(huì)比較成功的，在室溫軟化10分鐘后，就會(huì)會(huì)軟。
五、替換物：巧克力醬代替可可粉，草莓醬和芒果醬分別可以替代草莓和芒果，依此類(lèi)推。
