2012/2/8 12:34

允寧的自由主義大廚房 blog

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 甜蜜的焦糖核桃酥餅--關(guān)于焦糖這回事

先說(shuō)說(shuō)我愛的焦糖吧。一直很喜歡焦糖，甜蜜中又帶著淡淡的焦香，自制酸奶，咖啡，冰激凌，甚至紅燒肉，鹵肉飯，都會(huì)因?yàn)閹壮捉固堑募尤耄屧締渭兊奈兜雷兊秘S富起來(lái)，色澤也會(huì)更加紅亮華麗。而一罐焦糖可以放很久也不會(huì)壞掉。所以每次熬糖漿，我都會(huì)多做一些放在瓶子里存起來(lái)，關(guān)鍵的時(shí)候總會(huì)起到非常奇妙的作用。

焦糖漿的制作并不困難，秘訣就是不要總是看著它，這樣就會(huì)忍不住不停攪和一下（我就是有這個(gè)只要站在鍋旁邊，就想攪和的怪癖）。不停攪拌的結(jié)果就是會(huì)有大量糖附著在鍋壁上，最后產(chǎn)生結(jié)晶反應(yīng)，熬出一鍋小糖片片（真的很奇妙啊），而不是一鍋琥珀色粘稠的糖漿咯。再有就是不要以為那么少的水溶解不了那么多的糖而因此多加一些水，因?yàn)檫@些水最后都是會(huì)蒸發(fā)出去的，多加了水，就意味著熬制的時(shí)間會(huì)加長(zhǎng)哦。

原料：

砂糖600g、水35g。

做法：

1、將原料放到鍋里，開中到大火，熬到稍微有一點(diǎn)變黃的時(shí)候稍微搖動(dòng)一下鍋，稍微關(guān)小一點(diǎn)火，直到糖液變成深金褐色，倒入250g開水，稍微煮一下下，就可以了。下面看圖。

這是很多糖和不多的水加熱后漸漸變成有點(diǎn)粘稠的糖液。

隨著煮制過(guò)程，糖液變得透明，到中間那幅圖的顏色時(shí)，就可以開小火。如果想要焦味重一點(diǎn)，可以等顏色更深時(shí)加入熱水，但是成品味道可能會(huì)苦味重一點(diǎn)。變態(tài)如我，就喜歡稍微苦一點(diǎn)點(diǎn)。

成品的焦糖有一點(diǎn)點(diǎn)粘稠，比蜂蜜顏色略深，發(fā)紅。很好吃很好吃。

需要注意的是，加入熱水的時(shí)候，焦糖有可能會(huì)飛濺出來(lái)。所以要帶隔熱手套，要穿長(zhǎng)袖衣服。呵呵。煮焦糖的鍋?zhàn)樱灰脽崴晕⒔荩秃苋菀浊逑蠢病?/P>