2012/2/8 17:09

煙火間blog

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春筍培根百葉包

每年3、4月份都是春筍大量上市的季節(jié)，這個時候的春筍味道清香，口感爽脆，是很鮮美的食材。無論是自己唱獨(dú)角戲的油燜筍還是筍燒肉，都是春季餐桌上的亮點(diǎn)。如果搭配腌制過的咸肉一起煨煮，就頗有幾分本幫名菜“腌篤鮮”的風(fēng)味了，雖然最正宗的“腌篤鮮”是要用到鮮蹄髈、咸蹄髈和春筍這三樣原料，但是現(xiàn)在“腌篤鮮”似乎已經(jīng)引申為一種烹調(diào)的手法了，也就是腌肉與鮮肉合在一起烹煮。這樣的結(jié)合味道相當(dāng)特別，會讓湯汁變得更加鮮美，春筍也愈發(fā)的清香甘甜，再加上鮮肉餡百葉包一起煨煮，百葉包會吸飽了濃濃的湯汁，咬一口，肉香四溢，唇齒留香，所謂咸鮮合一說的就是這種滋味吧～

原料：

春筍400克、培根4大片、百葉（薄豆腐皮）1大張、肉餡250克、香蔥2棵、老姜4片、大骨高湯（或肉高湯）800ml、香油1小勺、鹽1小勺、糖1小勺、料酒1大勺、干淀粉2小勺、胡椒粉少許。

做法：

1、春筍剝?nèi)ネ鈿ぃ械衾系舻牟糠郑谐?、3cm的大塊，放入沸水中煮5分鐘去澀味，然后撈出瀝干水分，備用；

2、培根切成小塊，香蔥切段，老姜切片備用；

3、 肉餡中加入蔥、姜末、香油、鹽、糖、料酒，胡椒粉、干淀粉順時針方向攪拌上勁兒；

4、大百葉分切成12cm左右的小正方形；

5、每張小百葉里面包入適量肉餡；

6、把百葉放入深盤，淋上些許高湯，上鍋蒸10分鐘左右；

7、鍋中放入高湯、培根片、春筍、香蔥、姜片大火燒開，轉(zhuǎn)小為煨煮10分鐘；

8、把蒸好胡百葉包連同湯汁一起倒入鍋中，繼續(xù)煨煮20分鐘；

9、最后可以根據(jù)湯汁的咸淡少量放一點(diǎn)鹽調(diào)味。

備注：

1、挑選春筍的時候要選擇飽滿厚實(shí)的，用手指甲掐一下根部，掐得動并且有少許汁水的，才是新鮮的嫩筍。

2、春筍在烹調(diào)前需要先焯水去掉它的青澀味道，可以在水中放一點(diǎn)鹽，效果更好。

3、這道菜里的咸肉用自家腌制的咸肉或者買來的培根、金華火腿都可以，味道都很好，另外由于每種腌肉的咸度不同，所以最后要試一下咸淡來決定是否要加鹽還是增加一點(diǎn)高湯。

原文地址：http://yanhuojian.blog.sohu.com/146408654.html