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2012/2/8 17:47
讓牛肉餡鮮嫩不柴的方法-牛肉蒸餃
關于它到底是蒸餃，還是蒸包的問題，不必太較真，我們自己是做大了皮兒厚點就叫蒸包，做小了皮薄就叫蒸餃。自己家做的東西是添飽自家口的肚子，叫蒸餃咋，叫蒸包又怎地？咱去飯館子吃酒席，服務員要不一一報上菜名，或者報得不專業，你還較上勁不吃了？
我做的東西從來不正宗，也沒一定之規，誰做的包子做的菜能兩頓跟卡著國標一樣一樣兒的分毫不差地下料？我只是，能在我“喂養”的那爺倆兒嘴里混出個好兒來，能讓朋友來家吃飯品嘗第一口時點下頭，就已經心滿意足了！平時，寫寫博客，分析分析制作過程中的成敗得失，即便偶爾能說出點貌似“內行”的話，也只是我自己在實踐中得來的體會，然后用自己的白話做出的一些解釋，當然，我必須說明一下，任何解釋都會有＂階段性＂限制，在任何道路上我們都還是學生，誰都沒達到過頂峰，所以，沒有誰的觀點是絕對正確的，或許，繼續摸索下去，我們會把自己前一步的所謂經驗整個推翻掉，再建立一個階段性滿意的所謂心得體會。。。
沒有失敗，沒有挑戰，就沒了動力，停滯不前便看不到更遠的風景，就沒了意思，或許連個業余愛好也算不上了。雖然我們的“家庭小作坊”一直走的是養家糊口的路線，能混出的也只是非專業的范兒，但，我們的目標應該是把煮婦這個崗位站得有底氣一點點，說得再現實一點，那就是，別讓當家的低瞧咱：你都花了那么多錢，敗了那么多東西，浪費了那么多料，還做不出點像樣的東西？。。。
原料：
牛肉300克、豬五花肉120克、芹菜400克、洋蔥100克。
輔料：
花椒水1瓶、料酒1茶匙、生抽1湯匙、姜末適量、胡椒粉少許、五香粉少許、香油1湯匙、油1湯匙、鹽1、5茶匙。
A：面粉400克、沸水280克。
B：澄粉50克、沸水50克。
做法：
1、澄粉中邊沖入沸水邊快速攪勻，稍涼后揉成“澄面團”。
2、面粉中沖入沸水，快速攪勻，揉成面團，并加入澄面團，一起揉勻揉透。
3、面團揉不光滑沒關系，扣上盆，松弛20分鐘。
4、牛肉和五花肉分別剁成餡兒，混合在一起，調入料酒，姜末，生抽，五香粉，胡椒粉，少量多次地邊攪拌邊加入花椒水，拌至細滑潤軟，加入香油，腌制20分鐘。
5、芹菜擇洗干凈，先入沸水鍋中焯煮兩分鐘，撈出，切碎。洋蔥切成小碎粒。
6、將芹菜，洋蔥和肉餡兒混合，加入油和鹽，混合均勻。
7、將松弛過的面團取出來，揉成光滑柔軟的面團。分成若干個小劑子，搟成薄面皮。
8、包入餡兒，對折捏合邊緣，收口向內收攏一下，做完所有。
9、大火燒開鍋底的水，開水上屜，大火蒸10分鐘。
溫馨小提示：
1、我們買來做餡兒的牛肉，大多都是牛后臀的肉，基本上都是瘦肉，做不好很容易口感柴硬，跟婆婆學的辦法，一是加肥肉（豬五花肉），二是多打水。
2、因為打水較多，餡兒較稀軟，包的過程中餡兒一停置會出水，尤其是后期，要邊包邊攪拌餡兒讓水份重新吸收。
花椒水：將沸水沖入花椒中，覆蓋放置至涼后使用。
