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2012/2/8 18:02
桃酥原系宮廷貢品，“桃”指的是核桃又因其口感香酥而得名。相傳明嘉靖年間江西出了兩位首輔，夏言和嚴嵩一忠一奸，夏言終被嚴嵩陷害致死身首異處。夏言后裔有一部分逃到上清掛洲村，一部分人在今龍頭山下，為了生計他們把宮廷做桃酥的技法傳承下來，在靠近北極閣的地方開設店鋪，做起了專賣宮廷桃酥的糕點生意，因此這宮廷特色才得已流傳至民間，歷經(jīng)百年而久盛不衰，絕對堪稱老少皆宜的中華國餅。
原料：
低筋面粉90克、玉米淀粉10克、豬油50克、糖45克、蛋黃1個、少許色拉油、小蘇打1/4小勺、泡打粉1/4小勺、核桃5個。
做法：
1、把豬油、白砂糖、蛋黃倒入容器中，用筷子充分攪拌；
2、把面粉、淀粉、小蘇打、泡打粉混合均勻后過篩倒入步驟1中；
3、用手將面粉和液體抓至均勻，倒入烤熟的小塊核桃繼續(xù)抓至均勻；
4、將核桃面團均分成9份（大小份量可根據(jù)自己喜好均分）；
5、將小面團搓圓后，用掌心輕輕按扁成圓餅裝放入鋪好錫紙的烤盤；
6、用毛刷在面餅表面輕輕刷一層薄薄的蛋液；
7、放入預熱180度的烤箱中層烤制約10分鐘后拿出烤盤；
8、換一個方向放入烤箱繼續(xù)烤制10分鐘即可（換面是為了上色均勻）。
注意事項：
1、核桃需提前烤熟掰成小碎塊，盡量不要讓核桃暴露在桃酥表面，否則容易在烘焙的過程中烤糊。
2、烤熟核桃仁的皮非常易碎，如果喜歡外觀清爽的成品，可將核桃仁的皮去除后加入豬油面團。
3、原料中的少許色拉油的具體份量，可根據(jù)最后面團的油潤度來酌情添加。
傳統(tǒng)做法的桃酥需要適當加些臭粉做膨松劑，在加熱時釋放的大量氣體可使桃酥表面形成自然開裂的紋路。由于臭粉較難儲存，因此一般家庭制作很少使用。但桃酥除了入口即化的香酥口感外，最深入人心的就是這遍布表面的標志性花紋，在不添加臭粉的情況下我覺得以下方法可以一試。
首先額外加入十克玉米淀粉是因為之前做過一款純淀粉和植物油的餅干，無需任何添加劑就會崩裂出自然的花紋。因此玉米淀粉的作用是為了再次降低面粉的筋度，以便于烤制出更酥松易裂紋的桃酥；其次是完全只加入蛋黃，這樣一是更易使桃酥上色至棕紅，二是在制作口感酥松的餅干時多是加入蛋黃，單純加入蛋清的餅干是比較脆硬的口感。而且桃酥在全蛋液加多或完全加入蛋清的情況下口感會比較硬；最后在刷蛋液前用手微微掰一下按成圓餅的面胚（由于油脂的充分添加，面團已經(jīng)非常油酥，只需輕輕用力即可）使其出現(xiàn)裂紋，這樣烤好的成品就會出現(xiàn)桃酥標志性的美麗花紋了。 以上僅是我這個菜鳥的一點小心得，謬誤之處還望不吝賜教。
