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2012/2/8 18:00
做好小蛋糕，就注意一點就成：蛋白到干性發泡！具體的操作方法就是：把蛋清倒在一個無水無油的干凈盆里，加幾滴白醋或現擠的檸檬汁，用電動打蛋器，先以中速開始攪拌，蛋白會開始呈泡沫狀，此時加入1/3白糖，繼續以中高速攪拌，攪拌至開始呈現半固體狀，蛋白向上膨脹隆起；這時再從邊緣加入1/3白糖，不要直接將糖從正中央倒入，以免破壞蛋白的打發。繼續用高速打發，將打蛋器提起時，蛋白隆起的尖端尚不能維持固定的形狀，此時蛋白已至第一階段的打發狀態（Soft peak）。最后加入剩下的1/3白糖，能更穩固打發的蛋白，也能使打發的蛋白光亮平滑。最后以高速打發，打發直到蛋白堅固有光澤，提起打蛋器時，蛋白尖端能維持形狀而不彎曲，蛋白已到達干性發泡（Stiff peak）階段，整個過程大概7分鐘左右，也就是通常說的打得足夠硬了。干性發泡的蛋白，只要跟蛋黃糊混合均勻，就可以烘焙出滿意的小蛋糕了。
自制小蛋糕
原料：
B：蛋清5個、白糖70克。
做法：
1、原料A:蛋黃5個、色拉油50克、橙汁50克、低筋粉90克。 原料B: 蛋清5個、白糖70克；
2、蛋黃、色拉油、橙汁混合均與后，篩入低筋粉，混合均勻；
3、蛋白分三次加入白糖，打到干性發泡；
4、分三次把蛋白糊，加入蛋黃糊，用切拌的方式混合均勻；
5、倒入直徑8cm的小蛋糕模具；
6、預熱烤箱180度，上下火烤30分鐘。如果模具小烤20分鐘左右即可。
只要蛋白打發的好，基本就會做出滿意的小蛋糕了。
