2012/2/8 18:02

食全食美的五味人生 blog

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 老北京豆腐腦兒 

工作之后才知道豆腐腦還有咸，甜之分，要命的是我很久之后才接受咸豆花這一吃法。

在家研制的是老北京豆腐腦的做法，在北京吃老豆腐放的佐料很講究：必須有醬豆腐的汁兒，鹵蝦油，韭菜醬，.芝麻醬，或者辣椒油等。

豆腐腦的正宗除了原料好外還有就是澆鹵，這鹵還有回，漢民之分。回民做的鹵又有葷素之別。葷的是以羊肉，口蘑等為主。素的又以黃花菜，木耳，.面筋等為主料，其口味濃中透著鮮。漢民做的鹵就以口蘑，肥瘦豬肉片兒，黃醬，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。

原料：

黃豆。

做法：

1、干豆和水的比例要控制在1：10左右。這樣做出來的豆腐腦不稀薄，成型后特別滑嫩。圖一：我用到了100克的干黃豆，這個(gè)比平時(shí)做豆?jié){的量要加幾倍哦；

2、篩選黃豆。將那些有蟲眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都篩選出來，然后再用三倍的水將黃豆泡發(fā)；（不少于6——8小時(shí)）

3、黃豆泡發(fā)后，稱了一下，是250克，重了不少。用水清洗，將癟掉沒有泡漲的豆子和部分豆皮清除；

4、倒入豆?jié){機(jī)，加入1000毫升的水，我的豆?jié){機(jī)上限是1200毫升；

5、過濾豆?jié){；

6、準(zhǔn)備好做鹵料用的香菇丁，肉絲，紫菜，蝦皮，杏鮑菇丁，生抽，食醋，麻油（這個(gè)看個(gè)人喜好）；

7、葡萄糖內(nèi)酯和豆?jié){比例：500毫升的豆?jié){，加入1.25克的內(nèi)酯。我這個(gè)碗剛好是500毫升的量（用奶瓶量取）；內(nèi)酯掌握不好，放多就會(huì)導(dǎo)致我上圖豆腐發(fā)酸，不能凝結(jié)的結(jié)果，所以最好用烘焙用的量勺；

8、內(nèi)酯要用40度少量的溫水融化，豆?jié){必須保持80度沖入內(nèi)酯才能使之凝結(jié)成豆腐腦，攪動(dòng)10下，靜致20分鐘。