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2012/2/8 16:03
小貼士：
做吐司的關鍵操作點之二：面團溫度
基礎發(fā)酵：不能超過28°，因此也就要求揉好的面團溫度最好不要超過28°！
攪拌好的面團溫度以 25～28° 最為理想。溫度過高，發(fā)酵速度過快，還不穩(wěn)定，影響面團的風味及品質(zhì)，最直接的后果就是組織粗糙，甚至味道發(fā)酸。
控制面團溫度的最簡便做法就是把你要使用的液體材料，比如，牛奶，水，或蛋液等放進冰箱冷藏至冷，再取出使用。
還有就是，如果手工揉面，盡量減少手和面團的接觸面積和頻率，以免將手溫帶入面團，所以我們提倡用摔面的方式，出膜速度快，又不影響面團品質(zhì)。
在面團溫度方面，冬天比夏天更容易，氣溫低嘛。
