2012/2/8 17:09

關于第一次做大棗餑餑的幾點體會：

一、這次的大棗餑餑第一次采用打面酵的方式，用這種方式發面，最大的優點是發酵速度快，口感好，特別適合冬天溫度低的情況下發面。當然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次發酵的方法；

二、用豬油發面，會讓餑餑更白更暄更香，這是用別的植物油所達不到的效果；

三、 有意識地把下面這兩張圖放在一起，前一個是剛剛整好型的，后一張是餳發好的。大家可以比較一下，從皮膚到體型。餳好后的面皮細膩光滑，蓬松輕盈，吹彈可破的感覺。所以說餳發時間的長短要根據自己的室溫、面粉濕度、酵母用量以及揉面力度等等諸多細節不同而區別對待，不能一概而論。只有再次餳發充分，蒸出的面食才會達到蓬松暄軟的理想效果；

四、關于涼水下鍋和熱水下鍋的問題，許多博友爭論不休。其實我感覺這只是個人習慣不同而已，只要能蒸好，無所謂哪種方法。我個人體會：二次餳發充分的，開水下鍋；二次餳發不充分的，可以選用涼水下鍋，因為在逐漸升溫的過程中，可以讓面團得到充分的餳發；

五、我的這些材料用量最終做了6個大棗餑餑和6個蓮子，蓮子是80克面團的量。關于配比，這只是個參考量，大家可以根據自己的口味喜好和具體情況自由掌握；

六、我的成品餑餑型過于扁平了，看起來不如生坯好看。想要做得立體些，一是面團應該稍微硬點，（我的面團偏軟），這樣整好型后再次餳發不容易變形；再者給面團整形時，盡量把雛形整得高聳些；

七、口感好的面食需要長時間用力揉面，上面過程圖的第三張圖片，是斷面切圖的對比，上面大塊面的切面有明顯的大氣孔，下面兩小塊面的切面基本沒有明顯氣孔，揉到最后，切開的面團斷面應該細膩無氣孔。用勁揉出來的餑餑吃起來才香才有咬勁兒。

補充：

1、有博友提出：本地的大餑餑基本上都是笑的，包括超市賣的都是咧大嘴笑的。

據說這道工序需要用刀提前在面皮上微劃上幾道口子，然后再把面皮合攏。蒸熟后劃過口的地方自然裂開。