2012/2/8 17:17

糖醋白菜の幸福滋味 blog

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與眾不同的川式鐘水餃

原料：（制5碗）

特級面粉250克、花椒1.5克、紅油辣椒5克、蒜泥50克、豬腿去皮肉250克、姜汁15克、復制醬油100克、胡椒粉1克、精鹽2克 、味精1克、芝麻油50克。

做法：

1、制餡。豬肉洗凈去筋，用刀背捶茸，加鹽、清水適量，用力攪拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用開水浸泡的花椒水，胡椒粉、復制醬油50克。充分攪拌，直至主輔原料溶為一體，呈粘稠狀為止。

2、制皮。面粉220克置案上（另30克作撲粉），使成凹字形，加清水100克與面粉調勻。揉成團。靜置10分鐘后，搓成直徑1.6厘米左右的圓條，再切成6克重左右的劑子50個。將每個劑子按扁，撒上撲粉，用小搟面杖搟成直徑約5厘米的圓皮。

3、包餡成型。取皮坯一張，把餡置于其中，對疊成半月形，用力捏合即可。

4、煮餃。用旺火沸水煮餃。生餃入鍋即用瓢推動，以防粘連。水沸后摻入少量冷水，以免餃皮破裂。待餃皮起皺折、發亮即熟。用漏瓢撈起水餃，甩干水分，分裝于5個碗內。

5、調味。將復制醬油、紅油辣椒、芝麻油、味精調成味汁，分別淋于5個碗內，最后舀入用冷開水澥開的蒜泥即成。

注：

1、碗內湯汁過多，風味不突出。這是由于撈餃子的時候，水未甩干，稀釋了調料，致使調料太淡，水氣太重。再就是煮餃子的火太旺，沖破了餃子，破餃子內附著的水所致。

2、味型不準。鐘水餃雖然重紅油，但它在味別上卻不屬于“紅油味”，而屬“蒜泥味”型。兩種味別的調料有相似之處，但卻有很大不同。紅油味要用白糖，減蒜泥。也不能將辣椒加得過多，花椒更不能加入作料中。因為蒜泥味只是微辣無麻。一般只用紅油不用辣椒、花椒。

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