2012/2/8 17:34

妍制美食blog

美食天下授權原創博客
未經作者許可，不得轉載或摘編

前幾日，我們幾個狗友在家湘菜館吃飯，巧哥特點了道“珍珠丸子”，說是想感覺下家里過年的味道。

珍珠丸子不多，真如珍珠般點綴小蒸籠里，入口，大家都覺得不咋嘀，肉質比較柴，如同肉渣，失望。

第二天，又和小蟹去另家標榜改良現代版湘菜館吃飯，點了道肉丸紅棗湯。肉質很是細嫩，爽滑，入口即入喉，可感覺肉里有非常細小的馬蹄，和紅棗搭配，清湯澈底，一點也不油膩。飯畢，小蟹給的評價是，桌子上的菜除了這肉丸湯，其它都一般般。

兩天吃到的肉丸，雖最后烹飪方式不一樣，一個蒸，一個煮湯，但其肉丸的做法是一樣的，有了這兩天的對比，俺心里也落下了節，俺也做過些丸子，不說頗有心得，總結了六點小經驗，在此分享下。

肉丸嫩滑好吃有決竅--珍珠丸子

肉丸基礎制作：

原料：肥瘦肉、蔥、姜、白胡椒粉、鹽、料酒、蛋清、水。

做法：

圖1、肥瘦肉比例。按肥瘦，3：7或4：6來挑肉。那天我打算買五花肉，但都不漂亮，不入法眼，干脆挑了塊上肉，肥瘦肉比例看起來還差不多。

圖2、把肉切小塊，挑出經膜。有時我們會用超市絞好的肉末，在攪拌時，會感覺有肉經在里面，也可以挑出來。

圖3、剁肉末，越細膩越好。最好當時是手工用刀剁出的肉末了，但超市也有現在肉末賣，我在沃爾瑪超市有看到絞的肉末分成了一般細膩和較細膩肉末，這個還比較貼心哈。

圖4、加入蛋清。只取蛋清，不用蛋黃，老媽曾跟我說過，加蛋黃口感硬，我偏要試試，果然是，但有時不想蛋黃浪費，還是會加整只雞蛋，也不會硬的不能下咽哈。

圖5、加水。（可把蔥姜切末加清水浸泡調成蔥姜水）可能有童鞋會覺得加了蛋清，本已稀稀綢綢了，加水不是更稀，其實，我們是讓肉吸足水份，也不是要加很多水，如我這次用的肉差不多有250