2012/2/8 17:43

米婭的焙煮時光 blog

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“一字要訣”做出裂紋美麗的桃酥-芝麻酥

帶著“酥”字的點心，只要聽聞其名，就能引人口水。不費丁點力氣咬上一口，酥松的口感四散開來，香氣彌漫口腔，這是各類酥點的特色。咬一口后掉落一地的碎末更是酥點的魅力。倘若要判斷酥點的品質，我覺得應以掉落的碎屑來評價，越多則越佳。

桃酥一類大約是酥點中比較容易制作的品種，也是相當有歷史的傳統點心。這樣的中式點心在各地都很盛行，制作方式也有無數版本，無論原料采用哪種油脂，但皆以“酥”為上品。

鋪子里的桃酥制作，需要添加一種名為“臭粉”的物質，以使其達到酥松的效果。我想，光聽這名字就有許多人要搖頭，一則這樣的添加劑不易得，二來也會覺得不健康。但既然連鋪子里制作的桃酥都需要添加臭粉來改善品質，自家烘焙的桃酥若是沒有這添加劑，豈不口感不佳？

其實不然，自己動手制作桃酥，只要記住一個字的要訣就可達到酥松至極的效果，就是“拌”。油脂與面團混合后要用刮刀翻拌成面團，而非用手“揉”，以保持面粉的低筋度，只要按此操作，即可做出帶有美麗裂紋的桃酥。家庭自制桃酥一般使用的油脂量較大，只要避免用力揉捏面團，即使不添加“臭粉”一樣可以酥松可口。外頭鋪子里的為了降低成本，自然要減少油脂的用量，但要達到酥松的口感，勢必要動用添加劑了。所以只要有正確的手法和實在的原料，在家也能輕松自制出絲毫不遜色于鋪子里的桃酥。

自制點心的魅力也并非只是一味避免添加劑，而是參與原料的蛻變過程，真的會讓人樂在其中。

原料：

低筋面粉90g、玉米淀粉10g、豬油45g、植物油10g、糖40g、蛋液15g、小蘇打1/4小匙、泡打粉1/4小匙、熟黑芝麻20g。

事先準備：

1、豬油室溫軟化。

2、低粉、玉米淀粉、泡打粉、小蘇打混勻后過篩備用。

做法：

1、蛋液內加入豬油、植物油和糖攪打均勻。

2、加入粉類用橡皮刮刀略拌。

3、加入黑芝麻繼續翻拌至無干粉的狀態。

4、輕輕用手捏合成團（不要揉）。