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2013/11/3 09:17
6、把切好的涼皮碼入盤中，然后調制碗汁，芝麻醬里放入蒜泥、辣椒和花椒油，再倒入適量醬油。
7、最后放入適量香醋攪勻，把合好的麻醬調料澆在涼皮上，上面放上黃瓜絲和香菜拌勻便可食用。
麻醬涼皮特點；涼皮透亮、口感筋道、麻醬濃郁、香滑微辣。
溫馨提示：
1、洗出的小麥淀粉在其沉淀后潷出上面的清水，余下的面漿要留有少量水，使其稀稠合適才行，如面漿過稀吊出的皮子不易成型。
2、面漿里放一點點鹽是為了增加涼皮的韌性，吃起來口感好。
3、調味汁料可按自己口味來調配，稀稠濃淡全憑自己喜好來決定。
在夏日來臨之際，大炒勺再次為您奉獻的這款“麻醬拌涼皮”就做好了。涼爽香滑的西北涼皮，在夏季吃很不錯，供朋友們參考！
“涼皮”大致分為三種， “米粉皮”、“綠豆粉皮”和“面粉皮”，而制作方法又分為蒸皮和燙皮，也就是上籠蒸熟或用開水燙熟。蒸熟的粉皮指的是米粉皮和面粉皮，而較為筋道的綠豆粉皮需要用開水燙熟才行。
“米粉皮”要求制作起來比較嚴格，要選用好的大米進行浸泡、磨漿和蒸皮，這樣制作出來的皮子才會筋道好吃，工序稍顯復雜一些。
“綠豆粉皮”做起來比較容易些，只要有濕粉坨或干的綠豆淀粉就可以制作。吊皮的方法是，先合好粉漿然后用旋子在攝氏85-95度的熱水中進行烙燙，待其定型后立即浸入到熱水中燙熟燙透便可撈出，再從旋子上揭下粉皮放入到涼水盆中冰涼，吃的時候切條拌食即可。
用綠豆淀粉還可以制作坨狀或小魚狀涼粉，也非常透亮好吃。順便提一下，制作坨狀的涼粉比較容易，但也不是一般淀粉都可以制作的，只能用綠豆淀粉、土豆淀粉和紅薯淀粉才可以，像玉米淀粉、馬蹄粉等如不加明礬或其它凝固劑便不容易成型，但對人身體有害的添加劑建議千萬不可使用。凡是外面賣的看似很漂亮的略帶綠色的鮮粉皮，在說明中使用的是紅薯淀粉或土豆淀粉等大都使用了明礬和色素，雖然用的量很少，但建議大家最好還是不要去購買，這兩種淀粉如不添加凝固劑是吊不出皮子來的，只有純綠豆淀粉才可以達到單獨凝固而不加任何凝固劑的要求，并且顏色應是白的。因此紅薯淀粉和土豆淀粉只可以在家制作粉坨狀的涼粉，而不能制作較薄的粉皮。
在所有的“涼皮”制作中，比較容易上手的就是“面粉皮”了，一般制作起來不容易失敗，除非你沒掌握好操作的環節，只要您稍加留意便可百分百的制作成功。其實，在家做起來既簡單又容易，今天就介紹這款最簡單的，也是我常做的西北一帶的美食“麻醬拌涼皮”。
這次制作有些改動，我準備分為兩個章節，把兩個章節用兩篇日志來介紹。先介紹“涼皮”的制作方法，然后在下一篇日志中再介紹用洗過面的“面筋”制作一道江南美食“紅燒烤麩”。為了省事，我用一塊面團分別制作出兩款美食，一北一南具有不同地域的風格，兩種口味兩種做法，但全是出自一塊面團，呵呵！
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