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2013/11/3 09:22
燙面蒸餃?zhǔn)俏覐男〕缘酱蠹页Ｃ媸常桂W、白蘿卜餡都是我的愛(ài)。剛出鍋的蒸餃，蘸著香醋，別提多美味了。對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)，吃“餡兒”是一件很幸福的事情。“吃餡”就是吃帶餡的面食，算是北京比如包子、餃子、餡餅、蒸餃統(tǒng)一都叫做“吃餡”。
那么為什么說(shuō)蒸餃都說(shuō)是燙面蒸餃，又為什么一定要用燙面呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，燙面和面，利用沸水將面筋燙軟，部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度，蒸出來(lái)后面軟不硬，即使放涼后再吃也是一樣的。而用冷水和面就算當(dāng)時(shí)和的軟，涼后也就會(huì)變硬，影響口感。
燙面用到的水并并非全部用沸水，是依所需面團(tuán)的軟硬度而定，溫度可以再約65℃至100℃之間。水溫愈高，沸水量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟，喜歡吃勁道的就少一些熱水，喜歡吃柔軟的，可以適當(dāng)多一些熱水。
燙面面團(tuán)，多使用中筋面粉來(lái)制作，因?yàn)橹薪钜陨系拿娣郏鞍踪|(zhì)的質(zhì)和量都較多，可產(chǎn)生足夠的面筋作為支柱，使面食軟中帶韌，不會(huì)太過(guò)粘膩。若用低筋面粉來(lái)做，則會(huì)因面筋不夠，做出來(lái)的成品粘爛不爽。一般用刀燙面的食物大多采用煎、烙的方式，比如鍋貼、蔥油餅、餡餅、燒餅、蒸餃等。
香辣豇豆蒸餃
原料：
豇豆500g、豬肉餡200g、大蔥1根、面粉300g、熱水200ml。
調(diào)料：
白胡椒粉1g、姜粉1g、辣醬5g、鹽3g、生抽15ml、料酒15ml、辣椒油10ml、雞汁5ml。
做法：
1、肉餡選擇三分肥七分瘦比較好。
2、豇豆用熱水焯燙一下，微微變色即可撈出控干備用。
3、豬肉餡中加入姜粉、白胡椒粉、鹽、生抽、料酒順著一個(gè)方向攪拌均勻。
4、加入辣醬調(diào)味。
5、再加入雞汁調(diào)味。
6、最后放入辣椒油滋潤(rùn)一下肉餡，從切末與肉餡混合拌勻。
