2012/2/8 14:38

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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宴客菜“雞茸炒銀耳”

“銀耳”，在中國(guó)的飲食歷史和飲食文化中都占有一席之地，他自古就被人們列入“八珍”之列，同燕窩、熊掌、猂鼻、飛龍鳥(niǎo)等齊名，是上好的進(jìn)補(bǔ)原料。

但隨著時(shí)代的進(jìn)步和種植業(yè)利用現(xiàn)代技術(shù)手段，人們開(kāi)始大面積的人工種植“銀耳”，使其價(jià)格暴跌，變成了和黑木耳基本相同的價(jià)格！

自古，福建就是我國(guó)“銀耳”的主產(chǎn)地，它負(fù)責(zé)供應(yīng)全國(guó)和出口到世界各地。現(xiàn)在人們?cè)缫巡辉侔阉暈檎淦罚诠蕦m博物院里的，“帝后膳底檔”中記載，歷代帝王所食用的“銀耳”，都是產(chǎn)自我國(guó)福建省，地方官員們年年要負(fù)責(zé)向朝廷進(jìn)貢指定數(shù)量的銀耳。直至清代一直都把它視為特供珍品。

“銀耳”的做法很多，無(wú)論是在“滿漢全席”、“孔府菜”和“官府菜”等高級(jí)歷史文化名菜的食單中均有記載，有用“銀耳”制作的各式菜肴。比如，“冰糖銀耳”、“清湯銀耳”、“鴿蛋燉銀耳”“云片鴿蛋扒銀耳”、“翡翠銀耳”、“銀耳百寶羹”等等，還有各式的“炒銀耳”、“拌銀耳”琳瑯滿目！

今天制作一款，閩菜中盛名已久的“雞茸炒銀耳”。過(guò)去，人們把它視為高檔菜，現(xiàn)在人人均可在家中制作，具體制作如下。

原料：

水發(fā)銀耳150克、雞胸肉100克、雞蛋清2枚、熟金華火腿末10克、熟枸杞10粒、雞清湯350ml、鹽2克、白糖5克、雞粉2克、白胡椒粉少許、紹酒15克、干面粉20克、烹調(diào)油適量。

做法：

1、往銀耳里放入少許胡椒粉；

2、再放入少許鹽；

3、澆上雞湯；

4、蒸籠水燒開(kāi)；

5、把銀耳放入蒸籠，蒸兩小時(shí)；

6、把雞胸肉去掉筋膜切碎；

7、然后用刀背砸剁成茸；

8、把雞茸砸至細(xì)膩，用刀鋒平抹開(kāi)，視里面無(wú)肉的顆粒即可；

9、把蛋清磕入碗中，放入砸好的雞茸；