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2012/2/8 14:34
酸菜魚做法：
1、將四川產袋裝酸菜（已經切好）倒入碗中，大蔥切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜頭準備，魚片和魚骨分別裝碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制；
2、鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味；
3、放入高湯（雞湯骨湯或史云生清雞湯）沒有用清水也可以。倒入魚頭骨，大火煮10分鐘，再放入料酒，胡椒粉調味；
4、關鍵：熬好白色魚湯后，將所有魚骨撈出，免得骨刺太多將魚片劃傷，導致魚片不完整；
5、最后倒入魚片，開小火，燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出，以免魚片變老。最后灑一些蔥花提香味即可。
心得體會：
魚片一定要剔除所有大刺，小刺才吃得爽快，盡興。
魚片用45度斜切刀法切成很輕薄的魚片，然后用蛋清抓勻，放料酒腌制片刻，才夠鮮嫩。
魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成型。放入魚片時不要開大火，用小火將魚片燜熟，魚肉能保持形狀不易破碎。
