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2012/2/8 14:38
戲戲叮嚀：
在這個季節，用新鮮荷葉來做這道菜更好，找不到新鮮荷葉，就用干荷葉吧，干荷葉在大型超市的花草茶貨柜可以買到。這道菜用蒸的方法更加清香，不過色澤就沒那么好看了。砂鍋用來烹飪乳醬此類粘性較大的食物，容易粘鍋。為避免粘鍋，可以在砂鍋的底部放上幾根竹簽，能起到隔離的作用，減少粘鍋。砂鍋切記不要用太大的火候，中火燒開后，改小火慢燉即可。
南乳：
南乳又叫紅腐乳、紅方，以優質大豆為主要原料，是用紅曲、紹酒發酵制成的豆腐乳。
南乳表面呈棗紅色，內部為杏黃色，味道帶脂香和酒香，而且有點甜味。
南乳富含大量優質蛋白和人體所需的多種氨基酸，香氣濃郁，風味醇厚，具有健脾開胃的功效。
優質的南乳外觀齊整，具有濃郁的香氣，嶺南人尤喜以南乳烹飪美味，南乳扣肉、南乳吊燒鴿、南乳燒肉等都是以南乳為主要調料，是嶺南人在肉類烹飪中用得最多的傳統調料。
嶺南人不單單將南乳作為一種烹飪用的調料，在很多隨口小食中的運用也比比皆是。比如中國南派花生、遠近聞名的嶺南美食南乳花生、順德特產的大良崩砂、廣州特色食品咸煎餅、雞仔餅等，皆以南乳作為重要的調味原料，有沒南乳香是判斷正宗與否的標準之一。
