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2012/2/8 14:45
又是和慈禧有關的菜。
最早是御膳房里一位姓王的廚師做出來的糖醋里脊。話說某一天慈禧面對滿桌珍饈沒興趣時，發現了一道菜顏色金黃油亮，看著非常誘人，一嘗之下酸甜可口、柔滑脆嫩，不禁胃口大開，大加贊賞。把做這個菜的廚師王玉山叫出來問是啥菜，這菜本來沒名，王玉山靈機一動胡謅個了菜名：抓炒里脊。慈禧倍兒高興，就給王玉山封了個“抓炒王”的稱號。王玉山一下成為御膳名廚。
后來王玉山又相繼研發出了“抓炒魚片”、“抓炒腰花”、“抓炒大蝦”幾道菜，和“抓炒里脊”一起被稱為宮廷“四大抓”。
溥儀被逐出宮后，御廚們也都各尋出路了，后來王玉山和其他幾個在御膳房當過差的名廚在北海公園里辦起了個“仿膳茶莊”，茶點都是過去老佛爺和皇上吃的講究的宮廷小點，另外就是有名的四大抓和四大醬了。
原料：
鮮蝦仁250克、豌豆一小把、米醋、白糖、淀粉適量、蔥、姜、蒜各適量。
做法：
1、蝦仁去掉蝦線，洗凈瀝干水分，用少許淀粉、料酒、鹽腌制一會。
2、鍋燒熱倒油，再燒熱一些，將腌好的蝦仁倒入。
3、翻炒至蝦仁變色。
4、炒好的蝦仁盛出，豌豆焯熟，蔥姜蒜切末。
5、再將鍋燒熱倒少許油，倒入蔥姜蒜末爆香。
6、淋入醋和白糖。
7、將炒好的蝦仁和焯好的豌豆倒入翻炒。
8、淋入水淀粉，待湯汁濃稠，調入少許鹽調味即可。
說起來這抓炒菜其實就是糖醋口，酸甜好吃做起來卻不難。
葉廣苓的小說《豆汁兒》里就提到了這位抓炒王：“因為這道菜太普通，誰都能做，越是誰都能做的菜越能顯出水平，王玉山能把普通菜做得不普通，這就不簡單了。所以西太后走哪兒都帶著他，就是庚子事變到西安，也沒把他落下。”小說中王玉山的徒弟劉成貴出宮后才十九歲就是八大樓之一“東興樓”的掌勺當灶了。徒弟年紀輕輕便這么厲害，由此也可見王玉山的手藝確實是高。抓炒菜成了北京風味名菜中的代表作品。“抓炒王”的美名也一直在民間流傳著。
糖醋口味在餐桌上總是很受歡迎，過年也少不了這酸酸甜甜的味道來點綴，過年時來試試吧，簡單好吃的宮廷菜。
