2012/2/8 12:52

原料：

鮮活步魚400克、白糖5克、醬油20毫升、胡椒粉適量、蔥段10克、濕淀粉50克、精鹽1克、色拉油500克、紹酒10毫升、味精2.5克、芝麻油5毫升、生凈筍肉100克。

做法：

1、將步魚剖殺凈，切去魚鱗和胸鰭，斬齊魚尾，批成雌雄兩片，用精鹽、濕淀粉上漿，拌勻待用。筍切成比魚塊略小的滾刀塊。

2、將醬油、白糖、紹酒、味精、濕淀粉和湯水，放入碗中調(diào)成芡汁待用。

3、炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下色拉油，至80度時(shí)倒入筍塊炸15分鐘，用漏勺撈起，待油溫升至130度時(shí)，倒入魚塊，用筷子劃散，將筍塊復(fù)入鍋，約炸20秒鐘，起鍋倒入漏勺。

4、鍋內(nèi)留油25毫升，放入蔥段煸出香味，即下魚塊和筍塊，接著把調(diào)好的芡汁倒入鍋，輕輕顛動(dòng)炒鍋，以防魚肉散碎，待芡汁包住魚塊時(shí)，淋上芝麻油即成。吃時(shí)根據(jù)食者愛好，加適量胡椒粉。

特點(diǎn)：

魚嫩味鮮，筍脆爽口，色澤黃亮，為杭州傳統(tǒng)名菜中初春難得的時(shí)菜。