2012/2/8 12:46

半小時后，豬手塊出鍋，切記此時迅速將燙手的豬手丟入準(zhǔn)備好的冰水之中，很簡單的道理，熱脹冷縮嘛，但是這卻是讓豬手口感富有彈性，久經(jīng)煎熬但卻不失之于糜爛的訣竅。速冷緊皮之后，將半成品盛入盤內(nèi)，隨然此時離完工尚早，但已經(jīng)是香氣四溢了，挑一塊皮肉較多的摔在案板上，可以彈起半尺高。

此時，瀟湘豬手算是完成了一小半，真正的油火尚未動用。
休息片刻，等豬手徹底涼透，坐勺洗凈加油適量，六七成熱時將豬手塊下入煎炸，顏色略變后撈出，鍋內(nèi)換新油。這個煎炸過程是為了去除豬手內(nèi)的塊油，最終使成品肥而不膩，并提高口感。（可惜這一步忘記拍照片了，沒法兒給大家看）

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隨后急火燒熱新油，以姜絲蔥花兒煸炒出香味兒，下入煎炸過的豬手塊，然后加入冰糖，紹酒，味精，鹽，紅辣椒，八角，香葉，少許的醬油煸炒片刻，加入適量的清水，使材料剛剛沒及豬手，然后文火靠汁兒。

這一步工序是進一步入味的過程。蔥姜大料沸水煮塊的過程，是在去除腥臭之末，較為柔和地為豬手撲進一層淡淡得自然清香作為鋪墊，而小火文靠，則進一步浸入更加強烈的瀟湘之味，冰糖的甘柔與紅辣椒的火烈相互化解，而其他的香料則隨之而舞，然后一起融入骨髓深處。靠火同時也是一個收汁掛色的過程，爐火熄掉后，鍋中曾經(jīng)面目可憎的豬手變得紅潤圓滑，色澤鮮亮。