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2012/2/8 13:25
牛排的學(xué)問還真是很大，分享一些自學(xué)體會(huì)——
1、牛排依據(jù)產(chǎn)地，口味肉質(zhì)確有差別；據(jù)說(shuō)美國(guó)牛好于澳洲牛和新西蘭牛，當(dāng)然最好的是日本和牛。
2、在美國(guó)，不同的牛場(chǎng)出品的牛肉也分等級(jí)，依據(jù)牛的年齡，油脂分布，口感等等；prime最高等級(jí)一般只供應(yīng)高級(jí)牛排餐館或?qū)ｉT肉店；普通超市里售賣的一般是choice（第二等級(jí)），select（第三等級(jí)）；
3、被籠統(tǒng)混稱為“steak”牛排的部位很多，但是真正意義上的牛排是指牛脊骨腰背的部位；
4、真正的好牛排有以下一些規(guī)格部位：
——腓力牛排filetmignon，肉纖維最嫩，油脂最少，最精華的牛排部位
——肋眼排ribeyesteak，油脂（大理石紋）含量較高，肉質(zhì)極豐腴滑嫩
——紐約牛排NewYorkstripsteak，油脂含量較少，肉質(zhì)多汁有嚼勁
——T骨牛排T-bonesteak，大骨的兩邊肉質(zhì)不同（紐約+腓力）
5、新鮮的生牛排：色澤鮮紅，肉質(zhì)緊密，如果見很多血水流出，肯定肉質(zhì)會(huì)很老；
6、牛排腌制時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，15分鐘足夠，否則也會(huì)過(guò)老；
7、好牛排，絕對(duì)不能加嫩肉粉或蘇打粉腌制，會(huì)完全破壞肉纖維和口感！！
8、牛排的烹飪時(shí)間切忌過(guò)長(zhǎng)，肉汁過(guò)多流失自然口感很老；
9、食用牛排要邊吃邊切，切忌一次全部切塊，肉汁流失變老；
