2012/2/8 13:37

原料：

生牛百葉750克、濕淀粉15克、水發(fā)玉蘭片50克、味精1克、干紅椒末1.5克、精鹽3克、牛清湯50克、芝麻漬2.5克、蔥段10克、熟茶油100克、黃醋20克。

做法：

1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出；

2、將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分；

3、玉蘭片切成略短于牛百葉的細(xì)絲。蔥切成2厘米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡；

4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。

注意：

本品注重刀工，百葉切得愈細(xì)愈好。火旺油熱，迅速煸炒，烹汁后顛翻幾下，立即出鍋。