2012/2/8 13:38

原料：

活大鱔魚1500克、醬油40克、紹酒50克、鹽50克、綿白糖100克、蔥末25克、嫩姜絲25克、麻油25克、生油1000克（約耗150克）、味精1克、胡椒粉少許。

做法：

1、將鍋置旺火上，加清水3000克及鹽燒沸，放入活鱔魚后隨即加蓋，煮約5分鐘，至鱔魚嘴張開撈入清水中冷卻、漂清，然后用刀將鱔魚逐條去骨劃成鱔絲，洗凈瀝干水分。

2、炒鍋置旺火上，下生油燒至八成熱時，放入鱔絲炸，并不斷用漏勺撈起輕顛，要抖散入鍋，以防鱔絲相互粘結(jié)。炸約3分鐘，即用漏勺撈出，待油鍋里的油溫降到五成熱時，再將鱔絲投入油鍋，如此復(fù)炸三四次，使鱔體基本排盡水分，里外肉質(zhì)從硬化趨于脆化（要避免外層肉質(zhì)枯焦）。

3、另用炒鍋燒熱，放油25克，下蔥末，炸香，加酒、姜末、醬油、糖，燒沸成鹵汁，隨即將炸脆的鱔絲放入鹵汁鍋內(nèi)，略燴后，放入味精、胡椒粉，顛翻幾下，淋入麻油，起鍋放入盤內(nèi)堆起，頂上放些嫩姜絲即成。

制作要點：

1、配料時的比例，主料在拍粉時注意拍粉均勻。

2、入油鍋炸的過程中注意油溫的控制（180℃～210℃）.

3、在燒湯汁時，注意把握勾芡的時機。